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1
Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et, à l'aide de la lame d'un couteau, grattez soigneusement les graines en raclant toute la paroi intérieure pour récupérer un maximum d'arômes concentrés ; réservez la gousse vide pour l'infusion.
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2
Dans une casserole moyenne, versez le lait et la crème fraîche, ajoutez les graines et la gousse réservée, puis chauffez à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à tout juste frémissement ; retirez immédiatement du feu et laissez la préparation infuser à couvert pendant 15 minutes afin que la vanille libère progressivement ses parfums.
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3
Pendant l'infusion, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier propre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement épaissi et de couleur plus pâle, ce qui garantit une texture soyeuse à la crème anglaise.
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4
Ôtez la gousse de vanille de la crème infusée et réchauffez légèrement le liquide si nécessaire ; versez-le ensuite en filet sur le mélange jaunes-sucre en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent.
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5
Reversez la préparation tamisée dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois en réalisant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond ; surveillez la consistance : la crème doit napper la cuillère et s'épaissir jusqu'à atteindre environ 82°C (ou lorsqu'une trace se forme en passant le doigt sur le dos d'une cuillère), sans bouillir, pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
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6
Transférez aussitôt la crème anglaise dans un récipient propre pour arrêter la cuisson, laissez-la revenir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau, puis couvrez au contact d'un film alimentaire et réfrigérez au minimum 3 heures — idéalement 6 heures ou toute une nuit — pour que les arômes se stabilisent et que la base soit bien froide avant turbinage.
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7
Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et ferme mais encore malléable ; si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation dans un récipient plat au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour briser les cristaux et incorporer de l'air.
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8
Transférez enfin la glace dans un contenant hermétique en tassant légèrement pour éviter les poches d'air, fermez et laissez prendre au congélateur au moins 2 heures pour raffermir avant de servir ; sortez-la 5 à 10 minutes avant le service pour qu'elle retrouve une texture facilement portionnable et libère pleinement ses arômes de vanille.