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1
Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Avec la lame d'un couteau, raclez la paroi intérieure pour récupérer les graines, puis réservez la gousse vide pour l'infusion.
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2
Dans une casserole moyenne, versez le lait et la crème fraîche. Ajoutez les graines et la gousse, puis chauffez à feu doux en remuant parfois, jusqu'à tout juste frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
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3
Pendant l'infusion, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier propre, jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement épaissi et plus pâle.
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4
Retirez la gousse de la crème infusée et réchauffez légèrement le liquide si nécessaire. Versez-le en filet sur les jaunes sucrés en fouettant sans arrêt, pour les tempérer sans les faire coaguler.
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5
Filtrez la préparation, reversez-la dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois. Raclez le fond : la crème doit napper la cuillère et atteindre environ 82 °C, sans bouillir. Une trace laissée sur le dos de la cuillère doit rester visible au passage du doigt.
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6
Transférez aussitôt la crème anglaise dans un récipient propre. Laissez-la revenir à température ambiante en remuant parfois pour éviter la peau, puis couvrez au contact d'un film alimentaire et réfrigérez au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit.
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7
Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant, jusqu'à obtenir une glace crémeuse et ferme mais encore malléable. Sans sorbetière, placez-la dans un récipient plat au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures.
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8
Transférez la glace dans un contenant hermétique en la tassant légèrement, puis fermez-le et laissez prendre au congélateur au moins 2 heures. Sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir pour la rendre facilement portionnable.