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1
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Placer les blancs dans un bol propre et sec, ajouter le sel, puis battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse légère.
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2
Augmenter progressivement la vitesse du batteur et ajouter le sucre en trois fois, en attendant qu’il soit intégré entre chaque ajout. Battre jusqu’à obtenir des pics fermes, une texture soyeuse et une surface brillante.
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3
Verser le jus de citron en filet sur la meringue, puis l’incorporer délicatement à la maryse par mouvements circulaires et enveloppants, jusqu’à obtenir une masse homogène sans la faire retomber.
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4
Verser la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi. Ajouter le sucre glace tamisé, puis fouetter d’abord doucement et ensuite plus vigoureusement, jusqu’à obtenir une chantilly ferme, onctueuse et non granuleuse.
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5
Incorporer la chantilly à la meringue en plusieurs fois. Mélanger d’abord un tiers avec des gestes légers, puis ajouter le reste en soulevant la préparation de bas en haut pour préserver son volume.
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6
Transvaser la préparation dans un moule ou un récipient hermétique, puis lisser la surface avec une spatule. Couvrir au contact avec un film alimentaire ou fermer le récipient pour limiter les brûlures de congélation.
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7
Placer le glacé au centre du congélateur et le laisser cristalliser au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures. Éviter d’ouvrir fréquemment le congélateur pendant la prise.
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8
Sortir le glacé environ 10 minutes avant de le servir. Pour le portionner, tremper la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque coupe ou utiliser une cuillère à glace chauffée.