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1
Séparer soigneusement les blancs des jaunes en évitant toute trace de jaune ; placer les blancs dans un bol propre et sec, ajouter une petite pincée de sel et commencer à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse et aérienne.
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2
Augmenter progressivement la vitesse du batteur tout en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, attendre que le sucre soit bien intégré entre chaque ajout ; travailler jusqu’à obtenir des pics fermes, une texture soyeuse et une surface brillante qui reflète la lumière.
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3
Verser le jus de citron en filet sur la meringue et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse par mouvements circulaires et enveloppants, afin de conserver un maximum d’air et d’obtenir une masse homogène sans casser les bulles.
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4
Mettre la crème liquide très froide dans un saladier préalablement rafraîchi, ajouter le sucre glace tamisé et fouetter d’abord doucement puis plus vigoureusement jusqu’à obtenir une chantilly ferme, à la texture onctueuse et sans être granuleuse.
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5
Incorporer la chantilly à la meringue en plusieurs fois : déposer un tiers de chantilly et mélanger avec des gestes légers et amples, puis ajouter le reste en soulevant la préparation de bas en haut pour garder de la légèreté et éviter toute perte de volume.
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6
Transvaser la préparation obtenue dans un moule ou un récipient hermétique en lissant la surface avec une spatule ; couvrir au contact avec un film alimentaire ou fermer le récipient pour prévenir les brûlures de congélation.
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7
Placer le glacé au centre du congélateur et laisser cristalliser pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures pour une texture bien prise et crémeuse ; éviter d’ouvrir fréquemment pour ne pas altérer la prise.
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8
Sortir le glacé environ 10 minutes avant de le servir, laisser légèrement se détendre pour faciliter le dressage ; pour portionner, tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude entre chaque coupe ou utiliser une cuillère à glace chauffée pour obtenir des boules nettes.