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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle, avec la grille au centre. Préparez le saladier, la maryse, le rouleau à pâtisserie, la plaque et le papier cuisson.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis, sans grumeaux visibles.
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3
Coupez le beurre bien froid en petits dés et incorporez-les aux ingrédients secs. Travaillez rapidement du bout des doigts ou à la corne, jusqu’à obtenir des miettes homogènes, semblables à du sable humide, sans laisser la pâte chauffer.
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4
Ajoutez une partie de l’œuf et la vanille, sous forme de graines grattées ou d’extrait. Amalgamez à la spatule, puis pétrissez brièvement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, sans la rendre élastique.
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5
Formez une boule, aplatissez-la en disque, puis enveloppez-la de film alimentaire en chassant l’air. Laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes : la pâte doit être raffermie, mais encore étalable.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 5 mm d’épaisseur. Soulevez-la et déplacez-la régulièrement pour éviter qu’elle accroche ; retravaillez les chutes le moins possible.
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7
Découpez des formes rondes ou ovales avec un emporte-pièce, puis lissez légèrement les bords. Replacez les chutes au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas immédiatement, afin qu’elles restent fermes.
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8
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d’environ 2 cm. Pour les rendre brillants, badigeonnez-les éventuellement avec le reste de l’œuf battu et une pointe de sucre.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes. Retirez les gimblettes lorsque les bords sont dorés tandis que le centre reste légèrement tendre au toucher.
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10
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille jusqu’à refroidissement complet, puis rangez-les dans une boîte hermétique.