Goûter

Gimblettes d'Albi : Sablés Fondants à l'Amande

Prépa : 30 min

Cuisson : 20 min

Repos : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; pendant la montée en température, préparez vos ustensiles (saladier, maryse, rouleau à pâtisserie, plaque et papier cuisson).
2

Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et la poudre d’amandes ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les grumeaux, ce qui garantira une texture finale fine.
3

Coupez le beurre bien froid en petits dés et incorporez-les aux ingrédients secs ; travaillez rapidement du bout des doigts ou à la corne en écrasant les morceaux jusqu’à obtenir un sablage homogène, semblable à du sable humide, sans que la pâte ne chauffe.
4

Ajoutez l’œuf entier et les graines grattées de la gousse de vanille (ou quelques gouttes d’extrait) puis amalgamez avec une spatule en ramenant la farine vers le centre ; terminez en pétrissant brièvement à la main uniquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple, en évitant de la rendre élastique.
5

Formez une boule compacte, aplatissez-la légèrement en disque pour faciliter l’étalage, enveloppez-la de film alimentaire en chassant l’air et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes afin de raffermir le beurre et d’harmoniser les arômes.
6

Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau en veillant à lever et déplacer la pâte pour éviter qu’elle n’accroche ; corrigez l’épaisseur en retravaillant les chutes le moins possible pour conserver une texture friable.
7

Découpez des formes rondes ou ovales traditionnelles avec un emporte-pièce adapté, pressez légèrement les bords pour lisser et repositionnez les chutes dans le réfrigérateur si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter qu’elles ne ramollissent.
8

Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d’environ 2 cm pour permettre une légère expansion ; pour une finition brillante, badigeonnez éventuellement d’un peu d’œuf battu avec une pointe de sucre avant la cuisson.
9

Enfournez au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : les gimblettes sont prêtes lorsque les bords prennent une teinte dorée et le centre conserve encore une légère tendreté, signe d’une texture fondante après refroidissement.
10

Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour un refroidissement complet afin qu’ils raffermissent sans transpiration ; conservez-les dans une boîte hermétique une fois froids pour préserver leur croquant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des gimblettes régulières et fondantes, garder le beurre bien froid et le couper en petits dés pour limiter le travail à la main et éviter de chauffer la pâte, ce qui préservera une texture sableuse et un feuilletage léger. Si la pâte paraît trop sèche, humidifier très légèrement avec un filet d’œuf battu plutôt qu’avec de l’eau pour lier sans ramollir la saveur. Pour un sablage net travailler du bout des doigts juste assez pour obtenir des miettes homogènes afin d’éviter un gluten trop développé qui rendrait les biscuits durs. Le repos au froid est essentiel pour détendre la pâte et faciliter l’étalage, sortir la pâte cinq à dix minutes avant le façonnage si elle est trop ferme pour éviter de la fissurer. Utiliser une épaisseur régulière d’environ 5 mm et mesurer avec une règle ou des baguettes pour une cuisson uniforme. Découper avec un emporte-pièce bien enfoncé sans étirer la pâte afin de conserver des bords nets. Disposer les pièces avec espace suffisant et surveiller la cuisson dans les dernières minutes pour retirer dès que les bords prennent une teinte dorée légère. Laisser complètement refroidir sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que la texture devienne croquante et fondante à la fois.

Nutrition (pour 100g)

431

kcal

Prot.

53g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres