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1
Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. L’essuyer avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’excès de nerfs ou de peau et, si nécessaire, conserver un filet de graisse.
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2
Éplucher l’échalote et la ciseler très finement. Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier, juste assez pour les ouvrir sans les réduire en poudre.
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3
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse et la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer. Saler la gigue sur toutes ses faces, puis la saisir 2–3 minutes par face sans la déplacer. Colorer également les contours et les extrémités, jusqu’à obtenir une croûte brun doré.
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4
Retirer la gigue dès qu’elle est bien colorée et la poser sur une assiette chaude ou une grille. La couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer quelques minutes avant de poursuivre.
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5
Sans nettoyer la poêle, réduire le feu à chaud-doux et ajouter le beurre. Dès qu’il mousse, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement, sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et dégage son parfum.
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6
Déglacer avec le vin rouge corsé chaud en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Ajouter les baies de genièvre écrasées et le thym, porter à frémissement, puis réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit estompé.
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7
Verser le fond de gibier bouillant, baisser à feu doux et laisser mijoter 8–10 minutes. Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà ajouté à la viande.
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8
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Remettre la sauce à feu très doux et la laisser épaissir quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit nappante et enrobe le dos d’une cuillère.
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9
Remettre la gigue dans la poêle ou la napper de sauce, couvrir et la laisser réchauffer 4–5 minutes à feu très doux. Trancher la viande en biais, en tranches régulières, puis la napper de sauce vénerie chaude et servir immédiatement.