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1
Préchauffer le four à 180 °C. Huiler légèrement une plaque ou un plat à rôtir avec une partie de l'huile, puis sortir la gigue du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Saler et poivrer la gigue en massant légèrement la viande. La piquer éventuellement avec la pointe d'un couteau pour insérer le romarin et le thym entre la peau et la chair.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile et une partie du beurre, jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.
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4
Saisir la gigue sur toutes ses faces en la tournant avec des pinces, 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, jusqu'à obtenir une coloration brune et des bords légèrement croustillants.
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5
Ajouter l'ail écrasé, le romarin et le thym dans la poêle. Arroser brièvement la viande avec une autre partie du beurre, puis la transférer dans le plat à rôtir, côté gras vers le haut. Enfourner 15 à 20 minutes : 15 minutes pour une cuisson saignante ou rosée, 20 minutes à point, en surveillant la coloration.
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6
Pendant la cuisson, émincer très finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite casserole avec une autre partie du beurre, sans la laisser colorer. Verser le vin rouge chaud dans la poêle de saisie pour en décoller les sucs, puis transvaser ce jus dans la casserole.
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7
Ajouter le fond de veau au mélange de vin et d'échalote, porter à frémissement, puis laisser réduire à découvert jusqu'à obtenir une consistance nappante, environ de moitié, en écumant si nécessaire. Goûter et incorporer la gelée de groseille en fouettant.
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8
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer le reste du beurre froid en fouettant pour lisser et faire briller la sauce, puis la filtrer si vous souhaitez une texture particulièrement lisse. La maintenir au chaud à feu très doux, sans la laisser bouillir.
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9
Sortir la gigue du four, la poser sur une planche, la couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes avant de la découper.
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10
Trancher la gigue régulièrement contre le fil avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches sur un plat chaud et les napper de sauce grand veneur chaude. Servir avec des légumes rôtis ou une purée.