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1
Préchauffer le four à 180 °C et préparer une plaque ou un plat à rôtir légèrement huilé pour accueillir la gigue ; sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui permettra une cuisson plus homogène.
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2
Saler et poivrer la gigue de manière uniforme en massant légèrement la viande pour faire adhérer les assaisonnements ; piquez-la éventuellement avec la pointe d'un couteau pour y insérer les brins de romarin et de thym entre la peau et la chair, ce qui diffusera les arômes pendant la cuisson.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange commence à frémir ; cela créera une matière grasse bien chaude pour saisir et caraméliser la surface sans la cuire trop rapidement à coeur.
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4
Saisir la gigue sur toutes ses faces en la tournant régulièrement avec des pinces : chercher une belle coloration brune et des bords légèrement croustillants, soit environ 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur ; cette opération concentre les sucs et apporte une saveur toastée.
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5
Ajouter les gousses d'ail écrasées et les brins de romarin et de thym dans la poêle, arroser brièvement la viande avec le beurre restant pour parfumer la croûte, puis transférer la gigue dans le plat à rôtir côté gras vers le haut ; enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée (15 min pour saignant/rosé, 20 min pour cuisson à point), en surveillant la coloration.
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6
Pendant la cuisson au four, émincer très finement l'échalote et la faire fondre doucement dans une petite casserole avec une noix de beurre sans la laisser colorer, afin de garder des arômes délicats ; décoller ensuite les sucs en versant le vin rouge chaud dans la poêle de saisie pour récupérer toutes les saveurs, puis transvaser ce jus déglacé dans la casserole avec l'échalote.
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7
Ajouter le fond de veau au mélange vin-échalote, porter à frémissement et laisser réduire à découvert jusqu'à obtention d'une consistance nappante (réduction d'environ moitié) en écumant si besoin ; goûter, puis incorporer la gelée de groseille en fouettant pour lier la sauce et apporter un équilibre entre acidité et douceur.
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8
Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et une tour de moulin à poivre selon votre goût, et filtrer la préparation si vous souhaitez une texture particulièrement lisse ; maintenir la sauce au chaud à feu très doux sans la laisser bouillir.
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9
Sortir la gigue du four et la poser sur une planche, la couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une viande plus juteuse à la découpe.
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10
Trancher la gigue en tranches régulières contre le fil de la viande avec un couteau bien affûté, disposer les morceaux sur un plat chaud et napper généreusement de sauce grand veneur chaude ; proposer en accompagnement des légumes de saison rôtis ou une purée onctueuse pour compléter l'assiette.