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1
Préparez la marinade dans un grand bol : versez le vin rouge, ajoutez la gousse d'ail finement écrasée ou hachée, effeuillez et ciselez le thym, puis incorporez le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour homogénéiser les arômes et laissez reposer 5 minutes pour que l'ail commence à parfumer le vin.
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2
Placez la gigue de chevreuil dans un plat creux ou un sac de conservation, recouvrez-la entièrement avec la marinade, massez la viande pour faire pénétrer le liquide et assurez-vous que le thym colle bien à la surface. Couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures, en retournant la viande une ou deux fois pour une imprégnation uniforme.
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3
Sortez la gigue du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour la laisser revenir à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus régulière. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four).
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4
Filtrez la marinade en réservant le liquide et en éliminant les brins d'herbe et les éclats d'ail. Épongez délicatement la gigue avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité — cela favorisera la formation d'une belle croûte — sans enlever complètement les parfums. Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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5
Saisissez la gigue sur toutes ses faces : commencez par colorer chaque côté 1 à 2 minutes pour obtenir une belle caramélisation, en veillant à tourner avec des pinces pour ne pas percer la viande. Cette étape fixe les sucs et apporte du goût. Beurrez légèrement un plat allant au four, déposez la gigue saisie, arrosez d'un filet de la marinade filtrée (sans excès pour éviter de bouillir la viande) et enfournez pour environ 25 minutes pour une cuisson rosée — adaptez le temps selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité.
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6
Pendant la cuisson de la viande, préparez le céleri-rave : épluchez-le soigneusement avec un couteau d'office, rincez et coupez en cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène. Faites fondre le beurre dans une large sauteuse à feu moyen, ajoutez les cubes de céleri et faites-les revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur et commencent à dorer, soit environ 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux.
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7
Incorporez les marrons précuits aux cubes de céleri, mélangez délicatement pour les enrober de beurre et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes afin que les marrons se réchauffent et prennent légèrement de la couleur sans se déliter. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de thym frais pour lier les parfums.
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8
Sortez la gigue du four et laissez-la reposer sur une planche ou une assiette chaude pendant 10 minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium lâche pour répartir les jus. Pendant ce repos, réchauffez rapidement les marrons et le céleri si nécessaire et déglacez le plat de cuisson de la viande avec un peu de marinade filtrée ou un filet d'eau, réduisez sur feu doux pour obtenir un jus léger que vous pouvez napper sur la viande.
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9
Tranchez la gigue contre le grain en tranches régulières et servez immédiatement en disposant les tranches sur le lit de céleri aux marrons. Nappez d'un peu de jus réduit pour apporter brillance et intensité, et proposez éventuellement un accompagnement de légumes rôtis ou de purée rustique pour compléter le plat.