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1
Préparez la marinade : versez le vin rouge dans un grand bol, ajoutez l’ail écrasé ou haché, effeuillez et ciselez le thym, puis incorporez le sel et le poivre. Mélangez et laissez reposer 5 minutes.
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2
Placez la gigue dans un plat creux ou un sac de conservation, recouvrez-la de marinade et massez-la. Couvrez hermétiquement, réfrigérez pendant 12 heures et retournez la viande une ou deux fois.
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3
Sortez la gigue du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four.
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4
Filtrez la marinade en réservant le liquide, puis éliminez les herbes et l’ail. Épongez la gigue sans retirer complètement les parfums. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante.
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5
Saisissez la gigue sur toutes ses faces, en colorant chaque côté 1 à 2 minutes sans la percer. Beurrez légèrement un plat avec une partie du beurre, déposez-y la viande, arrosez d’un filet de marinade filtrée, puis enfournez environ 25 minutes pour une cuisson rosée. Adaptez le temps à l’épaisseur et à la cuisson souhaitée.
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6
Épluchez le céleri-rave, rincez-le et coupez-le en cubes réguliers. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez le céleri et faites-le revenir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre à cœur et commence à dorer.
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7
Incorporez les marrons au céleri et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement colorés sans se déliter. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et ajoutez éventuellement une pincée de thym frais.
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8
Sortez la gigue du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une planche ou une assiette chaude, recouverte d’aluminium lâche. Réchauffez les marrons et le céleri si nécessaire. Déglacez le plat avec un peu de marinade filtrée ou un filet d’eau, puis réduisez à feu doux pour obtenir un jus léger.
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9
Tranchez la gigue contre le grain et servez-la immédiatement sur le céleri aux marrons. Nappez d’un peu de jus réduit et proposez éventuellement des légumes rôtis ou une purée rustique.