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1
Préchauffer le four à 120°C en plaçant la grille au centre, afin d'assurer une cuisson douce et régulière qui va confire la viande sans la dessécher.
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2
Préparer les légumes : éplucher la carotte et la tailler en grosses rondelles pour qu'elles tiennent la cuisson lente sans se défaire, puis éplucher l'oignon et le couper en fines lamelles pour qu'il fonde et parfume le jus.
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3
Peler les gousses d'ail et les écraser légèrement au couteau pour libérer leurs arômes ; ne pas hacher finement afin de pouvoir les retirer ou les écraser dans la sauce en fin de cuisson selon le goût.
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4
Dans une cocotte adaptée au four, réchauffer l'huile d'olive à feu moyen puis saisir le gigot sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une légère caramélisation, geste qui va concentrer les saveurs et sceller les sucs de la viande.
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5
Ajouter immédiatement les carottes, l'oignon et l'ail autour du gigot en les répartissant pour qu'ils rendent leur jus pendant la cuisson ; glisser le bouquet garni pour apporter des notes herbacées constantes.
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6
Déglacer avec le vin blanc en versant sur la viande chaude et en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs, ceci constituera la base d'un jus profond et aromatique.
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7
Assaisonner avec le sel et le poivre, couvrir la cocotte hermétiquement pour conserver l'humidité et enfourner pour une cuisson très lente de sept heures ; cette longue attente permettra aux fibres de l'agneau de se rompre et de devenir extrêmement fondantes.
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8
Pendant la cuisson, vérifier une fois en milieu de cycle que le niveau de liquide est suffisant : si nécessaire, reprendre un peu de jus avec une cuillère et arroser la viande pour maintenir la souplesse des chairs, sans toutefois ouvrir trop souvent le four.
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9
À la fin des sept heures, sortir la cocotte et tester la cuisson en effilochant la viande à la cuillère : elle doit se détacher sans résistance et offrir une texture soyeuse; récupérer les légumes confits et filtrer le jus si l'on souhaite une sauce plus lisse.
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10
Servir immédiatement en nappant le gigot du jus réduit et en accompagnant de garnitures de saison comme un gratin dauphinois ou des légumes rôtis ; proposer de dégraisser légèrement le jus au réfrigérateur si l'on souhaite une sauce plus nette, puis réchauffer doucement avant de servir.