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1
Sortez le gigot du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante une trentaine de minutes. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Positionnez la grille au centre et huilez légèrement une plaque ou un plat à four.
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2
Pelez les gousses d’ail et taillez-les en lamelles régulières. Pour atténuer leur ardeur, blanchissez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Écrasez légèrement quelques lamelles au plat du couteau pour intensifier leur parfum, si vous le souhaitez.
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3
Pratiquez des entailles superficielles sur le gigot de lotte tous les 2–3 cm, sans traverser la chair. Glissez-y les lamelles d’ail en les répartissant régulièrement ; elles doivent rester protégées par la chair.
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4
Mélangez l’huile d’olive avec une partie du beurre ramolli, puis ajoutez une partie du thym effeuillé et le poivre. Badigeonnez le gigot sur toute sa surface et dans les incisions. Répartissez le reste du beurre en noisettes sur le dessus.
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5
Salez légèrement le gigot et poivrez-le fraîchement. Parsemez le thym restant sur le dessus et dans le plat. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d’huile autour du gigot pour conserver son humidité.
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6
Enfournez le gigot au centre du four et faites-le cuire 20–25 minutes sans ouvrir la porte. La surface doit devenir légèrement dorée. Piquez le centre avec une lame : la chair doit être opaque et se détacher facilement en fibres. Prolongez de quelques minutes si nécessaire, en couvrant le dessus de papier aluminium.
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7
Sortez le gigot du four et transférez-le sur une planche ou un plat chaud. Laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement. Tranchez-le, nappez éventuellement les tranches de sucs de cuisson dégraissés, puis goûtez et rectifiez le sel, le poivre et le thym frais avant de servir immédiatement.