Gigot de lotte rôti à l'ail fondant

Préparation

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   Préchauffez précisément le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène ; positionnez la grille au centre et préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour éviter que la lotte n’attache.
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   Pelez les gousses d’ail puis taillez-les en fines lamelles régulières : des tranches fines libéreront l’arôme sans brûler. Pour atténuer l’ardeur, vous pouvez blanchir rapidement les lamelles 30 secondes dans l’eau bouillante puis les égoutter. Écrasez légèrement quelques lamelles au plat du couteau pour intensifier le parfum si vous le souhaitez.
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   Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez des entailles superficielles sur le gigot de lotte tous les 2–3 cm, sans couper trop profondément pour ne pas désagréger la chair. Glissez délicatement les lamelles d’ail dans ces incisions en répartissant les morceaux de façon homogène afin que chaque portion reçoive de l’arôme.
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   Dans un bol, mélangez l’huile d’olive tiède avec le beurre ramolli pour obtenir une émulsion facile à étaler ; ajoutez un peu de thym effeuillé et poivrez. Badigeonnez généreusement le gigot sur toute sa surface à l’aide d’un pinceau de cuisine en imprégnant aussi l’intérieur des incisions pour que la graisse pénètre la chair et aide à la caramélisation légère en cuisson. Répartissez quelques noisettes de beurre supplémentaires sur le dessus pour favoriser la formation d’une croûte brillante.
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   Salez le gigot de manière uniforme en utilisant soit un sel fin soit une pincée plus grosse selon votre goût, puis poivrez fraîchement moulu. Parsemez le thym frais restant sur le dessus et dans le plat pour diffuser son parfum pendant la cuisson ; vous pouvez ajouter un filet d’huile autour du gigot dans le plat pour conserver l’humidité.
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   Enfournez le gigot au centre du four et laissez cuire sans ouvrir la porte pendant 20–25 minutes pour un cœur tendre : surveillez la couleur de la surface qui doit devenir légèrement dorée. Contrôlez la cuisson en piquant la chair au centre avec une lame : elle doit être opaque et se détacher facilement en fibres sans se dessécher. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes en couvrant le dessus d’une feuille de papier aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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   Sortez le gigot du four et transférez-le sur une planche ou un plat chaud ; laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement pour que les jus se redistribuent et que la chair gagne en moelleux. Tranchez ensuite en portions régulières, nappez éventuellement des sucs de cuisson dégraissés, et servez immédiatement pour préserver textures et arômes.