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1
Préchauffer le four à 200°C. Sortir le gigot du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, puis le laisser revenir à température ambiante.
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2
Mélanger la moutarde et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une émulsion brillante. Incorporer le romarin ciselé et l’ail écrasé, puis assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant. Réserver une partie de la marinade.
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3
Sécher la surface du gigot avec du papier absorbant. Étaler la marinade sur toute la pièce en couche régulière, puis masser légèrement pour la faire adhérer à la surface de la viande.
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4
Poser le gigot dans un plat à rôtir, puis l’enfourner au centre du four. Compter environ 25 à 30 minutes pour une viande rosée ; viser 55–58°C au cœur avec une sonde et ajuster selon l’épaisseur.
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5
Arroser le gigot une ou deux fois avec le jus du plat ou un peu d’huile. Si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement avec une feuille de papier cuisson.
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6
Retirer le gigot à la température cible et le transférer sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium, puis le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le découper.
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7
Découper le gigot contre le grain, en tranches régulières, avec un couteau bien affûté. Dresser, puis napper éventuellement avec le jus de cuisson dégraissé ou la marinade réservée, réchauffée avant de servir.