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1
Sortez le gigot d'agneau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Tamponnez-le avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre sur toutes les faces.
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2
Pelez l'ail, écrasez-le avec le plat d'un couteau et ciselez-le grossièrement, puis réservez. Rincez le romarin, séchez-le et frottez quelques aiguilles sur la viande pour la parfumer.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre ; réservez le reste. Laissez le beurre mousser jusqu'à une légère couleur noisette, sans le brûler.
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4
Déposez le gigot dans la poêle et saisissez chaque face sans le déplacer pendant 2 à 3 minutes. Retournez-le avec des pinces pour caraméliser toutes les faces, environ 8 minutes au total.
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5
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'ail et le romarin, puis inclinez la poêle pour arroser régulièrement le gigot avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, selon la cuisson désirée.
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6
Goûtez les sucs et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Pour une sauce plus liée, retirez le gigot, ajoutez le beurre réservé hors du feu et fouettez jusqu'à obtenir un nappage brillant.
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7
Retirez le romarin, puis laissez reposer le gigot 5 à 10 minutes sur une planche, couvert légèrement de papier aluminium. Les jus se redistribuent pendant ce repos et la découpe reste plus juteuse.
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8
Tranchez le gigot contre le grain en tranches régulières. Nappez-les avec les sucs ou la sauce, puis servez immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.