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1
Préchauffez le four à 180°C. Positionnez la grille au milieu du four.
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2
Lavez et essuyez le persil, le romarin et le thym. Effeuillez-les, hachez-les très finement, puis émincez l'ail et écrasez-le légèrement.
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3
Dans un bol, mélangez les herbes et l'ail avec la chapelure. Ajoutez une partie de l'huile d'olive, puis assaisonnez la farce avec une partie du sel et du poivre. La préparation doit être légèrement humide.
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4
À l'aide d'un couteau bien affûté, réalisez une incision longitudinale et élargissez délicatement une poche sans percer la surface opposée. Vous pouvez aussi faire plusieurs petites entailles pour répartir la farce.
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5
Remplissez la poche du gigot avec la farce et tassez-la légèrement pour la maintenir en place, sans trop remplir ni déformer le morceau.
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6
Ficelez le gigot avec de la ficelle de cuisine en réalisant des tours réguliers tous les 3–4 cm. Serrez suffisamment pour maintenir la farce, sans comprimer la viande.
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7
Déposez le gigot dans un plat allant au four, poche vers le haut. Arrosez la surface avec le reste de l'huile d'olive, puis assaisonnez-la avec le reste du sel et du poivre si besoin.
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8
Enfournez et faites rôtir environ 1 h 15. Adaptez la durée au poids du gigot et à la puissance du four ; pour une cuisson rosée, le thermomètre doit indiquer 55–60°C, et 65–70°C pour une cuisson à point.
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9
À mi-cuisson, arrosez le gigot avec son jus. Si la surface brunit trop, couvrez-la légèrement d'une feuille de papier aluminium vers la fin de la cuisson.
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10
Sortez le gigot du four et laissez-le reposer au moins 10 minutes sur une planche ou dans un plat, couvert d'une feuille de papier aluminium sans la serrer.
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11
Découpez le gigot en tranches en suivant le fil de la viande. Servez immédiatement avec le jus dégraissé du plat ou, éventuellement, une sauce légère aux herbes.