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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible ; profiter de la montée en température pour sortir le gigot du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson uniforme et une belle coloration de la viande.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les laver ; à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté, trancher des rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur pour obtenir une cuisson fondante sans désagréable pâteux. Éplucher et émincer les oignons en fines lamelles parallèles aux anneaux afin qu’ils confisent harmonieusement entre les couches.
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3
Dans un plat à four légèrement huilé (ou beurré), répartir une première couche d’oignons pour créer une base parfumée et éviter que les pommes de terre n’attachent. Superposer ensuite les rondelles de pomme de terre en les chevauchant légèrement en formant un lit compact mais pas tassé, afin que la chaleur circule et que les sucs se concentrent.
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4
Entre les couches, parsemer l’ail finement émincé en répartissant régulièrement pour que son arôme diffuse sans dominer, émietter les brins de thym et le romarin ciselé, puis saupoudrer d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre. Veiller à répartir les assaisonnements plutôt que de les laisser en tas pour une saveur homogène.
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5
Arroser l’ensemble avec les cuillères d’huile d’olive en filet et déposer quelques noisettes de beurre réparties sur le dessus ; le gras aidera les pommes de terre à devenir fondantes et à créer un jus de cuisson savoureux. Si vous le souhaitez, ajouter un trait d’eau ou de bouillon au fond du plat (quelques cuillères) pour un rendu encore plus moelleux.
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6
Assaisonner le gigot sur toutes ses faces avec la quantité de sel et de poivre indiquée, frotter les herbes sur la surface si besoin, puis poser le gigot au centre du plat sur le lit de pommes de terre en le calant pour qu’il cuise uniformément. Ajouter quelques brins de thym et une branche de romarin sur le dessus pour parfumer la fumée et la croûte.
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7
Enfourner et cuire 1 h 15 à 1 h 30 selon le poids et la cuisson désirée : vérifier la température interne (environ 58–60°C pour rosé, 65–70°C pour plus cuit) ou piquer le gigot pour apprécier la résistance. Pendant la cuisson, arroser toutes les 20–25 minutes avec le jus rendu et répartir ce liquide sur les pommes de terre pour qu’elles s’imprègnent et caramélisent légèrement. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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8
À la sortie du four, transférer le gigot sur une planche et laisser reposer au moins 10 minutes à température ambiante, couvert légèrement d’un papier alu ; ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe juteuse. Pendant ce temps, vérifier la cuisson des pommes de terre : si elles semblent encore fermes, réenfourner quelques minutes sans le gigot.
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9
Découper le gigot en tranches nettes contre le grain à l’aide d’un couteau bien affûté, disposer sur un plat chaud avec les pommes de terre boulangères nappées de leur jus réduit, ajuster l’assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement pour préserver textures et arômes.