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1
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez le gigot du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante ; cela garantit une cuisson plus homogène et une texture plus tendre. Pendant que le four monte en température, préparez les aromates et le sel pour le montage.
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2
Pelez les gousses d'ail puis taillez-les en lamelles fines ou en petits bâtonnets selon votre préférence ; plus les morceaux sont fins, mieux ils s'infusent dans la chair. Effeuillez et hachez grossièrement le romarin frais pour libérer ses huiles essentielles.
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3
A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, réalisez des incisions profondes et régulières dans la surface du gigot, espacées d'environ 2 à 3 cm et orientées en quinconce. Insérez ensuite les lamelles d'ail dans chaque entaille en les enfonçant légèrement afin qu'elles restent bien en place pendant la cuisson.
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4
Versez l'huile d'olive dans un bol, ajoutez le poivre noir fraîchement moulu, mélangez puis badigeonnez tout le gigot avec ce mélange à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère pour enrober uniformément la surface ; cela facilitera la formation d'une légère croûte aromatique et aidera le sel à adhérer.
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5
Disposez la moitié du gros sel au fond d'un plat assez grand pour accueillir le gigot sans le serrer, en formant un lit uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur. Posez délicatement le gigot sur ce lit de sel, le talon de la cuisse vers l'extérieur pour une cuisson régulière.
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6
Recouvrez entièrement le gigot avec le reste du gros sel en veillant à bien tasser pour former une croûte homogène sur toute la surface ; cette enveloppe va créer un environnement sec et concentrer les arômes tout en limitant la perte d'humidité de la viande.
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7
Répartissez le romarin haché sur la surface du sel, sans le presser, afin que ses effluves se diffusent pendant la cuisson. Placez le plat au centre du four préchauffé pour une chaleur stable et enfournez.
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8
Faites cuire environ 45 minutes pour une cuisson rosée (ajustez selon l'épaisseur du gigot et votre goût : 50–60 minutes pour une cuisson plus avancée). Pendant la cuisson, évitez d'ouvrir la porte du four fréquemment pour ne pas perturber la température.
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9
Sortez le gigot du four et laissez-le reposer dans le plat 10 minutes sans l'ouvrir pour que les jus se redistribuent ; ensuite cassez soigneusement la croûte de sel à l'aide du plat d'un couteau ou d'une cuillère, en retirant le gros sel et en essuyant les éventuels cristaux restants sur la viande.
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10
Transférez le gigot sur une planche, laissez reposer encore quelques minutes si nécessaire, puis tranchez en fines côtelettes ou en tranches selon la présentation désirée. Servez immédiatement, en accompagnant de légumes rôtis ou d'une salade pour équilibrer le plat.