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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; laissez le temps au four d'atteindre la température avant d'enfourner afin d'obtenir une belle croûte dorée.
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2
Épluchez soigneusement les 40 gousses d'ail en retirant la peau fine sans abîmer les gousses ; placez-les dans le plat à rôtir en une seule couche pour qu'elles confisent uniformément, puis arrosez-les d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et parsemez d'une pincée de sel afin de favoriser leur caramélisation.
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3
Préparez le gigot : piquez légèrement la surface avec la pointe d'un couteau pour permettre aux assaisonnements de pénétrer, puis massez-le avec la cuillère d'huile d'olive restante. Salez et poivrez en répartissant bien l'assaisonnement sur toute la surface, en insistant sur les zones grasses pour rehausser les arômes pendant la cuisson.
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4
Déposez le gigot sur le lit d'ail dans le plat, positionnez la branche de romarin contre la viande et, si vous le souhaitez, glissez quelques gousses d'ail sous le gigot pour parfumer le jus. Veillez à laisser un petit espace autour du gigot pour que l'air circule et que la cuisson soit régulière.
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5
Enfournez et laissez rôtir environ 1 heure 15 minutes pour une cuisson rosée (ajustez le temps selon l'épaisseur du morceau) ; toutes les 15–20 minutes, arrosez le gigot avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver une surface moelleuse et favoriser la formation d'une belle croûte. Surveillez la couleur des gousses d'ail : elles doivent devenir fondantes et dorées sans brûler.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant la viande au centre : le jus doit être légèrement rosé pour une cuisson saignante/rosée. Sortez le plat du four et couvrez le gigot lâchement avec du papier aluminium pour retenir les jus ; laissez reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que la viande gagne en jutosité avant le découpage.
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7
Transférez le gigot sur une planche et tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en coupant perpendiculairement aux fibres pour des tranches tendres. Servez les gousses d'ail confites à côté — elles se pressent et s'étalent comme une crème sur du pain ou se dégustent entières — et nappez les tranches d'un peu du jus de cuisson filtré pour intensifier les saveurs.