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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une montée en température homogène ; pendant ce temps, sortez le gigot du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant cuisson afin qu'il perde son froid et que les fibres se détendent, ce qui favorisera une cuisson plus régulière et une meilleure jutosité.
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2
Séchez la surface du gigot avec du papier absorbant pour permettre une belle réaction de Maillard. Versez l'huile d'olive dans un petit bol, ajoutez la moitié du sel et une pincée de poivre, puis badigeonnez généreusement toute la pièce de viande à l'aide d'un pinceau ou de vos mains pour enrober uniformément la surface.
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3
Pelez les gousses d'ail puis écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée ; répartissez-les en surface en les enfonçant légèrement dans la chair à l'aide de la pointe d'un couteau pour parfumer en profondeur.
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4
Effeuillez le romarin et hachez grossièrement quelques brins pour qu'ils libèrent leurs huiles essentielles ; parsemez ces brisures sur le gigot et frottez-les délicatement afin qu'elles adhèrent à l'huile et à la viande, puis disposez des brins entiers autour pour un arôme plus soutenu pendant la cuisson.
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5
Assaisonnez le gigot en saupoudrant le reste du sel et le poivre noir moulu de manière homogène sur toute la surface ; massez légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement sans écraser la texture de la viande.
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6
Placez le gigot dans un plat à rôtir assez grand pour laisser circuler l'air autour, déposez éventuellement une grille pour éviter que la viande trempe dans son jus, et versez un filet d'eau ou de bouillon dans le fond du plat (quelques cuillères) pour éviter que les sucs ne brûlent et pour récupérer un jus de cuisson.
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7
Enfournez le gigot à 200°C et laissez-le saisir 20 minutes sans ouvrir la porte du four : cette étape scelle la surface, développe une croûte dorée et concentre les parfums.
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8
Au bout de 20 minutes, baissez le four à 160°C. Poursuivez la cuisson environ 1 heure 15 minutes pour obtenir une cuisson rosée (ajustez le temps selon l'épaisseur et la cuisson désirée). Utilisez un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse : visez 55–58°C pour rosé, 60–63°C pour à point. Arrosez le gigot toutes les 20–30 minutes avec le jus du fond pour hydrater la surface et renforcer la croûte.
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9
Lorsque la température cible est atteinte, sortez le gigot du four et transférez-le sur une planche ; couvrez lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté.
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10
Découpez le gigot en tranches contre le grain pour une texture fondante, récupérez le jus de cuisson en dégraissant si souhaité pour préparer une sauce ou napper les tranches, et servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée maison pour équilibrer les saveurs.