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1
Préchauffez votre four à 180°C. Pendant qu’il chauffe, sortez le gigot du réfrigérateur pour qu’il revienne légèrement en température : cela favorise une cuisson homogène et évite un choc thermique qui contracterait les fibres. Préparez également une grille si vous utilisez un plat profond pour que la viande ne baigne pas dans les sucs et que l’air circule autour.
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2
Pelez les gousses d’ail puis taillez-les en fines lamelles ou écrasez-les au couteau selon la texture souhaitée ; les lamelles apporteront des poches d’arôme pendant la cuisson tandis que l’ail écrasé se mêlera davantage à la croûte. Essuyez le gigot avec du papier absorbant et pratiquez de petites incisions superficielles dans la surface pour glisser quelques lamelles d’ail et quelques aiguilles de romarin — cette technique parfume l’intérieur de la viande.
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3
Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive avec le miel pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez la cannelle et le poivre, puis salez. Fouettez vigoureusement pour lier le miel à l’huile et libérer les arômes des épices ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que le sel intensifiera les saveurs à la cuisson.
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4
Enduisez généreusement le gigot de cette marinade en le massant de toutes parts : effectuez des mouvements circulaires et appuyez légèrement pour faire pénétrer les parfums dans la chair. Veillez à couvrir également les zones près de l’os. Si le temps vous le permet, laissez mariner 1 à 3 heures au réfrigérateur, filmé, afin que le miel et les herbes infusent profondément la viande.
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5
Disposez le gigot sur une grille posée dans le plat de cuisson ou directement dans un grand plat à rôtir. Répartissez autour les brins de romarin et de thym, sans les enterrer, pour qu’ils libèrent progressivement leurs huiles essentielles. Ajoutez éventuellement un fond liquide léger (un verre d’eau, de bouillon ou de vin blanc) au fond du plat pour récupérer les sucs et empêcher un dessèchement excessif.
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6
Enfournez et faites rôtir à 180°C. Pour un gigot d’environ 300 g par personne, calculez le temps de cuisson selon le poids total ; surveillez la coloration : lorsque la surface prend une belle teinte ambrée et que des sucs clairs commencent à apparaître, arrosez la viande toutes les 15–20 minutes avec le jus du fond pour créer une croûte brillante et conserver la tendreté. Si le dessus colore trop vite, baissez la température de 10–15°C ou couvrez légèrement de papier aluminium.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant au centre ou, mieux, en utilisant un thermomètre : 55–60°C pour une cuisson rosée, 65–70°C pour une cuisson à point. Retirez le gigot du four et laissez-le reposer, couvert d’un papier aluminium lâche, pendant au moins 10 minutes ; ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant une viande juteuse et une découpe nette. Pendant ce temps, déglacez le plat sur feu moyen avec les sucs récupérés pour obtenir une sauce onctueuse à napper lors du service.