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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; sortir le gigot du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant cuisson pour qu’il revienne à température ambiante, ce qui évitera un choc thermique et permettra une cuisson plus régulière.
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2
À l’aide d’un couteau d’office bien affûté, inciser la surface du gigot en faisant de petites fentes profondes de 1,5 à 2 cm tous les 2 à 3 cm ; peler les gousses d’ail et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, puis enfoncer chaque morceau dans les fentes en veillant à répartir l’ail uniformément pour parfumer toute la pièce de viande.
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3
Verser l’huile d’olive dans un bol, ajouter le sel fin et le poivre noir moulu puis émulsionner avec une cuillère ; badigeonner abondamment le gigot avec ce mélange à l’aide d’un pinceau ou des doigts pour enrober toute la surface et favoriser la formation d’une belle croûte dorée.
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4
Déposer le gigot dans un plat à rôtir assez grand pour que l’air circule autour, disposer le brin de romarin frais sur la viande et, si souhaité, ajouter un lit d’oignons ou de légumes racines coupés gros pour récupérer les sucs ; positionner une grille sous le plat si vous voulez que la chaleur circule sous la pièce pour une cuisson plus homogène.
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5
Enfourner à 200°C pour 20 minutes afin de saisir l’extérieur et développer les arômes ; sans ouvrir trop souvent la porte du four, baisser ensuite la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant environ 40 minutes pour obtenir une viande rosée (adapter le temps selon le poids et le degré de cuisson désiré : 12–15 minutes par 500 g pour saignant à rosé, plus longtemps pour une cuisson à point).
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6
À la sortie du four, transférer le gigot sur une planche, couvrir légèrement avec du papier aluminium et laisser reposer au moins 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; découper ensuite en tranches contre le grain à l’aide d’un couteau à lame longue et servir immédiatement en nappant éventuellement des sucs dégraissés et déglacés au jus de cuisson pour plus de goût.