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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; pendant que le four monte en température, sortez le gigot du réfrigérateur 30 à 60 minutes pour qu’il perde son choc thermique et s’imprègne mieux de la marinade.
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2
Préparez la marinade : dans un bol, écrasez les gousses d’ail au presse-ail ou au couteau pour obtenir une purée fine, puis incorporez l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le gingembre, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et parfumée ; goûtez légèrement la préparation pour ajuster l’assaisonnement en conservant un profil bien épicé et aromatique.
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3
Parer et inciser le gigot : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez l’excès de gras si nécessaire puis pratiquez de petites entailles régulières sur toute la surface et dans la masse de la viande pour permettre à la marinade de pénétrer profondément.
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4
Masquez le gigot avec la marinade en prenant soin de faire pénétrer la préparation dans les incisions et sur toute la surface ; frottez la chair avec vos mains en étalant la pâte, puis, si possible, filmez et laissez mariner au frais au minimum 2 heures, idéalement une nuit pour des arômes amplifiés. Sortez la viande 30 minutes avant la cuisson pour la remettre à température ambiante.
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5
Préparez le plat de cuisson : posez le gigot dans un plat assez grand pour recueillir les sucs, répartissez autour et sur la viande le citron confit taillé en petits morceaux pour apporter une note saline et citronnée, puis enfournez. Commencez la cuisson à 180°C : comptez environ 20 minutes par 500 g pour une cuisson rosée, et jusqu’à 25–30 minutes par 500 g pour une cuisson à point, en adaptant selon l’épaisseur du gigot.
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6
Pendant la cuisson, arrosez le gigot toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une petite louche pour maintenir la surface humide et concentrer les sucs ; si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter de brûler les épices. Vérifiez la cuisson en piquant le gigot au centre : le jus doit être clair pour une cuisson bien cuite, légèrement rosé pour une cuisson saignante.
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7
Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui rendra la viande plus juteuse et facile à trancher. Pendant ce temps, récupérez les sucs du plat et dégraissez si nécessaire pour servir en sauce.
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8
Découpez le gigot en tranches régulières contre le grain pour assurer une texture tendre, disposez les morceaux sur le plat de service, parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée et répartissez les morceaux de citron confit autour. Servez chaud accompagné des sucs réservés et d’accompagnements traditionnels (semoule, légumes rôtis ou salade marocaine).