Gigot d'agneau rôti au romarin et à l'ail

Préparation

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   Commencez par nettoyer et émincer très finement les gousses d'ail, puis effeuillez le romarin et le thym avant de hacher les feuilles au couteau pour obtenir une texture presque pâteuse qui libérera mieux les arômes.
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   Dans un récipient assez large, émulsionnez l'huile d'olive avec les herbes hachées en fouettant vivement : le mélange doit être homogène et légèrement onctueux ; incorporez le sel et le poivre et mélangez jusqu'à ce que l'assaisonnement soit bien dissous dans l'huile.
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   Posez le gigot sur une planche propre et, à l'aide d'un pinceau ou de vos mains, frottez la marinade sur toute la surface en insistant sur les creux et les faces grasses ; veillez à répartir une couche généreuse pour que chaque fibre soit parfumée.
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   Placez le gigot dans un plat ou un sac refermable au réfrigérateur et laissez-le mariner au minimum 4 heures ; pour une pénétration optimale des saveurs, laissez toute une nuit en retournant la pièce de viande une à deux fois afin que la marinade imprègne uniformément.
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   Une demi-heure avant la cuisson, sortez le gigot du froid pour le mettre à température ambiante ; pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson plus régulière, et préparez une grille ou un plat avec un fond d'aromates (échalote, carotte, branche de thym) pour recueillir les jus.
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   Disposez le gigot sur la grille ou dans le plat, côté gras vers le haut pour arroser naturellement la viande en cuisson ; enfournez au centre du four et démarrez la cuisson sans ouvrir la porte pendant les premières 20 minutes afin de conserver l'humidité.
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   Au bout de 30 à 40 minutes, contrôlez la cuisson à l'aide d'un thermomètre : pour une viande rosée visez 55–58°C au cœur, pour une cuisson à point 60–65°C ; si vous n'avez pas de thermomètre, percez la viande : le jus doit être rosé pour une cuisson saignante.
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   Si vous souhaitez une croûte plus colorée, augmentez la température à 220°C pendant les 8 à 10 dernières minutes en surveillant bien pour éviter de brûler les herbes ; arrosez occasionnellement avec les jus de cuisson pour obtenir une surface brillante et goûtue.
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   Sortez le gigot du four et couvrez-le lâchement de papier aluminium ; laissez reposer 10 à 15 minutes : ce temps permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une découpe juteuse et une texture tendre avant de trancher et servir.