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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir le gigot du réfrigérateur afin qu’il se rapproche de la température ambiante avant la cuisson.
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2
Préparer la marinade en émulsionnant une partie de l’huile d’olive et du miel. Incorporer l’ail pressé, le gingembre râpé, une partie du jus de citron vert, le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
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3
Masser le gigot avec la marinade, notamment sur les parties grasses et les faces externes. Déposer la viande dans un plat légèrement huilé avec une autre partie de l’huile, puis laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante.
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4
Retirer la peau et l’opercule central de l’ananas, puis couper la chair en morceaux réguliers.
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5
Chauffer une poêle à feu vif avec le reste de l’huile d’olive. Ajouter le reste du miel, saisir l’ananas en une seule couche sans le surcharger et laisser colorer quelques minutes sans remuer constamment. Déglacer éventuellement avec le reste du jus de citron vert, puis réserver hors du feu.
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6
Enfourner le gigot dans le plat et cuire à 180°C. Pour une cuisson rosée, viser 58–62°C à cœur avec une sonde si possible ; sinon, compter environ 25 minutes pour des portions fines et ajuster selon l’épaisseur et le four.
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7
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, répartir les morceaux d’ananas tièdes sur le gigot. Les laisser confire au contact de la chaleur, sans les laisser brûler.
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8
À la sortie du four, couvrir légèrement le gigot de papier aluminium et le laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, effeuiller et ciseler la coriandre.
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9
Trancher le gigot finement contre le grain et disposer les tranches sur le plat de service. Napper avec les sucs et l’ananas caramélisé, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis parsemer de coriandre avant de servir immédiatement.