-
1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme ; positionner la grille au centre et sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle reprenne souplesse pendant la préparation.
-
2
Laver et essorer soigneusement le persil, le thym et le romarin, puis ôter les grosses tiges ; émincer très finement les feuilles et hacher l'ail. Rassembler dans un bol, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre, puis écraser légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir une pâte d'herbes aromatico-huileuse qui tiendra sur la viande.
-
3
Sécher le gigot avec du papier absorbant ; pratiquer de petites incisions à la pointe d'un couteau dans la chair et frotter toute la surface avec la préparation aux herbes en insistant sur les zones coupées pour que les arômes pénètrent. Laisser reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les saveurs se développent et que la viande commence à prendre la température du milieu ambiant.
-
4
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le gigot sans tension ; déposer le gigot au centre, replier les bords en serrant délicatement pour former une enveloppe homogène en chassant l'air, et sceller les joints en pinçant ou en rabattant les extrémités. Rabattre les bords sous la pièce si nécessaire pour obtenir une base stable.
-
5
Poser le gigot en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson côté joint dessous pour limiter les ouvertures à la cuisson ; badigeonner la surface avec la cuillère d'huile d'olive restante pour favoriser la coloration et, si désiré, réaliser de légères incisions décoratives sans percer la pâte.
-
6
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 minutes à 200°C pour amorcer le feuilletage, puis réduire immédiatement la température à 180°C et poursuivre la cuisson environ 20 minutes supplémentaires pour atteindre une cuisson rosée à cœur ; surveiller la coloration de la pâte et couvrir d'une feuille d'aluminium si elle brunissait trop vite.
-
7
Pendant la cuisson du gigot, préparer les légumes confits : peler la carotte et l'oignon, laver la courgette et la tomate, puis couper tous les légumes en morceaux réguliers d'environ 1 à 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène. Cela permet d'obtenir des textures complémentaires et une caramélisation uniforme.
-
8
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, commencer par faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide sans coloration, ajouter ensuite la carotte et la courgette et saisir 3 à 4 minutes pour les nacrer. Incorporer enfin la tomate, saupoudrer la cuillère à café de sucre et verser la cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour équilibrer l'acidité ; assaisonner de sel et de poivre.
-
9
Baisser le feu au minimum et laisser confire doucement pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les légumes n'accrochent ; le but est d'obtenir des morceaux tendres, légèrement fondants et nappés d'un jus réduit et brillant qui concentre les saveurs.
-
10
Lorsque la cuisson du gigot est terminée, sortir la plaque du four et laisser reposer la pièce enveloppée 10 minutes sur une planche afin que les jus se répartissent et la pâte se stabilise, ce qui facilitera la découpe sans qu'elle s'effondre.
-
11
Déballer délicatement le gigot, trancher à l'aide d'un couteau bien affûté pour obtenir des tranches régulières et servir immédiatement en disposant les légumes confits à côté ; napper éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit pour ajouter une note brillante et aromatique.