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1
Préchauffez le four à 200°C pour qu’il atteigne la température idéale pendant que vous préparez le gigot ; sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne légèrement en température et cuise de façon homogène.
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2
Pelez la gousse d’ail et hachez-la très finement au couteau ou écrasez-la au presse-ail pour libérer au maximum les arômes sans laisser de gros morceaux qui brûleraient sous la pâte.
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3
Effeuillez le romarin et le thym puis ciselez-les finement ; mélangez ces herbes avec la moutarde de Dijon et l’ail haché jusqu’à obtenir une pâte homogène au parfum puissant et légèrement piquant.
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4
Séchez le gigot avec du papier absorbant, puis badigeonnez-le uniformément avec la préparation moutarde-herbes en massant la surface : cela permet à la marinade d’adhérer et de parfumer la viande pendant la cuisson.
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5
Assaisonnez la viande avec le sel et le poivre en les répartissant de manière régulière ; n’ayez pas peur d’assaisonner légèrement plus les parties grasses car la pâte atténue le sel en cuisson.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur régulière ; taillez-la si nécessaire pour qu’elle recouvre complètement le gigot sans laisser d’excédents excessifs.
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7
Déposez le gigot au centre de la pâte en veillant à ce que le côté le plus esthétique soit vers le haut, puis rabattez la pâte en soudant bien les bords en pinçant ou en humectant légèrement pour obtenir une fermeture étanche et éviter les fuites de jus.
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8
Battez l’œuf en omelette avec une fourchette et, à l’aide d’un pinceau, dorez la surface de la pâte en appliquant une couche uniforme ; pratiquez quelques petites incisions superficielles sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur et éviter que la pâte ne se détende de façon inesthétique.
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9
Posez le gigot en croûte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, glissez une grille au milieu du four pour assurer une convection homogène et enfournez immédiatement.
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10
Cuisez 35 à 40 minutes selon la taille et le degré de cuisson désiré : surveillez la coloration de la pâte (elle doit être bien dorée et croustillante) et, si possible, vérifiez la cuisson interne avec une sonde (55–60°C pour une cuisson rosée).
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11
Sortez le gigot du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement posée dessus pour que les jus se redistribuent ; découpez ensuite en tranches régulières avec un couteau bien affûté et servez rapidement pour conserver le croustillant de la pâte.