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1
Préchauffez le four à 200°C. Sortez le gigot du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Pelez la gousse d’ail, puis hachez-la très finement au couteau ou écrasez-la au presse-ail. Il ne doit rester aucun gros morceau.
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3
Effeuillez le romarin et le thym, puis ciselez-les finement. Mélangez-les avec la moutarde de Dijon, l’ail haché et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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4
Séchez le gigot avec du papier absorbant, puis badigeonnez-le uniformément de préparation à la moutarde et aux herbes en massant toute la surface.
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5
Assaisonnez la viande avec le sel et le poivre, en les répartissant régulièrement, notamment sur les parties grasses.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur régulière. Taillez-la si nécessaire pour recouvrir complètement le gigot.
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7
Déposez le gigot au centre de la pâte, côté le plus esthétique vers le haut. Rabattez la pâte, puis soudez les bords en les pinçant ou en les humectant légèrement ; la fermeture doit être étanche.
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8
Battez l’œuf en omelette. Dorez la pâte au pinceau, en couche uniforme, puis pratiquez quelques petites incisions superficielles sur le dessus.
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9
Posez le gigot en croûte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson. Glissez une grille au milieu du four et enfournez immédiatement.
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10
Cuisez 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante ; vérifiez si possible la température au centre avec une sonde, sans traverser la croûte : 55–60°C correspondent à une cuisson rosée.
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11
Sortez le gigot du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement posée dessus. Découpez-le ensuite en tranches régulières avec un couteau bien affûté et servez rapidement.