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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez le gigot du réfrigérateur 30 minutes à l'avance.
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2
Réalisez des incisions profondes espacées de 2 à 3 cm dans la chair. Coupez le foie gras en petits dés fermes et introduisez-les dans chaque incision en tassant légèrement. Séchez la surface du gigot avant de le farcir.
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3
Assaisonnez toutes les faces du gigot avec le sel et le poivre, puis massez la viande du bout des doigts pour bien les répartir.
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4
Dans une grande poêle épaisse, faites fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Saisissez le gigot sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
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5
Pendant la coloration, pelez et émincez finement l'ail et l'échalote. Essuyez les champignons de Paris avec un torchon humide, puis coupez-les en quartiers ou en lamelles selon leur taille.
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6
Retirez le gigot de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four, en conservant les sucs dans la poêle. Couvrez la viande d'une feuille d'aluminium pendant la préparation de la garniture.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen. Faites revenir l'ail, l'échalote et les champignons dans les sucs, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et que les champignons rendent leur eau puis commencent à colorer. L'ail doit sentir bon sans brunir.
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8
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule en bois, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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9
Ajoutez le fond de veau et mélangez, puis incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux trois à cinq minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement et filtrez éventuellement la sauce pour la lisser.
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10
Retirez la feuille d'aluminium, puis nappez le gigot avec la sauce aux champignons en en glissant une partie sous la viande. Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée. À cœur, contrôlez 60–65°C au thermomètre.
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11
À la sortie du four, couvrez légèrement le gigot d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 10 minutes sur une grille ou une planche avant de le trancher.