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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène; pendant ce temps, sortez le gigot du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour qu'il perde son choc thermique et cuise plus uniformément.
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2
À l'aide d'un couteau bien affûté, réalisez des incisions profondes mais régulières dans la chair du gigot en les espaçant de 2 à 3 cm; coupez le foie gras en petits dés fermes et introduisez-les délicatement dans chaque incision en tassant légèrement pour qu'ils restent en place à la cuisson, ce qui apportera un cœur fondant et savoureux.
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3
Assaisonnez généreusement la surface du gigot avec le sel et le poivre en les répartissant à la main pour bien imprégner toutes les faces; massez la viande du bout des doigts pour aider les assaisonnements à adhérer et réveiller les arômes.
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4
Dans une grande poêle épaisse, faites fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir; posez le gigot et saisissez-le sur toutes ses faces en le tournant régulièrement avec des pinces pour obtenir une belle croûte dorée et caramélisée qui scellera les jus internes.
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5
Pendant la coloration, pelez et émincez finement l'ail et l'échalote; nettoyez les champignons en les essuyant avec un torchon humide, coupez-les en quartiers ou en lamelles selon leur taille pour qu'ils rendent juste assez d'humidité et gardent de la texture à la cuisson.
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6
Retirez le gigot doré de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four, en conservant la poêle avec les sucs qui serviront de base aromatique à la sauce; couvrez la viande d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'elle refroidisse pendant la préparation de la garniture.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen et faites revenir l'ail, l'échalote et les champignons dans les sucs de cuisson jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que les champignons commencent à rendre leur eau puis à reprendre une légère coloration; remuez souvent pour éviter que l'ail ne brûle et pour concentrer les parfums.
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8
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer : grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera l'acidité et renforcera le goût.
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9
Ajoutez le fond de veau, mélangez bien pour homogénéiser la sauce, puis incorporez la crème fraîche; laissez mijoter à feu doux trois à cinq minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et éventuellement filtrez légèrement pour une texture plus lisse.
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10
Nappez le gigot avec la sauce aux champignons en veillant à bien glisser une partie sous la viande pour parfumer toute la pièce; enfournez dans le four préchauffé et faites cuire 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée, en adaptant le temps selon l'épaisseur et votre préférence de cuisson.
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11
À la sortie du four, couvrez le gigot légèrement avec une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 10 minutes sur une grille ou une planche : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches plus juteuses et une découpe nette avant de servir.