-
1
Disposer les morceaux de lapin sur une planche, retirer les ligaments et les petits os cassés, puis égaliser les pièces si nécessaire. Les essuyer avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche pour bien colorer.
-
2
Éplucher la carotte et la couper en rondelles de 5 mm. Peler l’oignon et le tailler en demi-lunes fines. Piler ou hacher finement l’ail sans le réduire en purée.
-
3
Chauffer la cocotte sur feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive et faire fondre une partie du beurre ; lorsque le mélange mousse sans noircir, déposer le lapin en une seule couche. Laisser colorer sans remuer pendant 3 à 5 minutes, retourner chaque morceau et dorer l’autre face.
-
4
Réduire à feu moyen, repousser le lapin sur les côtés et ajouter l’oignon. Le faire suer jusqu’à transparence, puis ajouter la carotte et l’ail. Remuer régulièrement pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.
-
5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser bouillonner à découvert jusqu’à réduire le liquide d’environ la moitié, sans laisser la réduction brûler.
-
6
Réintroduire le lapin au centre de la cocotte, puis verser le bouillon pour couvrir partiellement la viande : la sauce doit rester nappante. Ajouter le thym et le laurier, éventuellement placés dans une gaze, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir en tenant compte de la réduction.
-
7
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux, avec un léger frémissement, pendant environ 40 à 50 minutes. La viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os et que la sauce est légèrement onctueuse. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
-
8
Pendant le mijotage, couper le pain de campagne en petits cubes réguliers. Si le pain est très frais, l’essorer légèrement avant la cuisson pour le rendre plus sec.
-
9
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Répartir les dés de pain en une seule couche et les cuire en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes leurs faces, croustillants à l’extérieur et encore légèrement moelleux à l’intérieur. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler à la sortie de la poêle.
-
10
Au moment du service, retirer le thym et le laurier. Dresser la gibelotte dans des assiettes creuses, napper le lapin de sauce et parsemer de croûtons dorés. Servir immédiatement pour préserver leur croquant.