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1
Paré les râbles, coupez-les en morceaux réguliers, puis séchez-les avec du papier absorbant. Réservez-les à température ambiante pendant la préparation des légumes.
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2
Émincez finement l’oignon. Taillez la carotte en rondelles ou en demi-lunes de 3-4 mm. Fendez la gousse d’ail et hachez-la grossièrement.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen-vif. Lorsqu’elle scintille, disposez les morceaux de lapin en une seule couche, sans les entasser. Laissez colorer chaque face sans remuer constamment, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis retirez la viande et réservez-la.
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4
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon et la carotte dans la cocotte, puis faites-les suer en raclant les sucs avec une spatule. Ajoutez l’ail en fin de cuisson des légumes, avant qu’il ne prenne couleur.
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5
Remettez les râbles dans la cocotte. Saupoudrez la farine et mélangez pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire une minute, jusqu’à ce que la farine ne forme plus de traces blanches.
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6
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc pour déglacer. Grattez les sucs avec une cuillère en bois, puis laissez réduire jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié.
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7
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym et le laurier. Portez à frémissement, rectifiez le niveau de liquide si nécessaire pour que la viande soit à demi-noyée, puis couvrez la cocotte.
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8
Rabaissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes, sans forte ébullition. Vérifiez la tendreté de la viande. Si la sauce est trop fluide, retirez le couvercle en fin de cuisson et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
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9
Pendant les quinze dernières minutes, nettoyez et émincez les champignons, puis ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, se soient imprégnés des jus et restent légèrement fermes.
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10
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez chaud en nappant les râbles de sauce, avec un féculent ou des légumes.