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1
Rincez les gésiers à l'eau froide, puis retirez les membranes et le gras apparent avec un couteau bien aiguisé. Découpez-les en morceaux réguliers d'environ 2 cm et séchez-les sur du papier absorbant.
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2
Taillez l'oignon en fines demi-lunes. Émincez finement l'ail ou pressez-le. Épépinez le poivron rouge, coupez-le en petits dés d'environ 5 mm, puis réservez chaque ingrédient séparément.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration excessive. Incorporez l'ail et remuez 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les gésiers en une seule couche et saisissez-les 4 à 6 minutes en les retournant de temps en temps. Ils doivent être bruns sur toutes les faces.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Ajoutez le poivron et les tomates pelées, émiettées grossièrement à la cuillère, puis saupoudrez le paprika doux, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Mélangez pour enrober les gésiers et répartir les épices.
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6
Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter 35 à 40 minutes. Remuez délicatement toutes les 8 à 10 minutes. La sauce doit avoir épaissi ; les gésiers doivent être tendres au toucher tout en gardant une légère fermeté.
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7
Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, ciselez finement le persil et incorporez-le juste avant de servir. Servez chaud avec des pommes de terre vapeur, du riz ou du pain grillé.