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1
Égouttez les gésiers confits sur du papier absorbant, puis retirez la peau trop grasse si nécessaire. Taillez-les en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm : ils doivent être de taille similaire.
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2
Versez la graisse de canard dans une poêle large et froide. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante, mais jamais fumante.
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3
Disposez les gésiers en une seule couche. Laissez-les cuire sans les remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule.
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4
Réduisez légèrement le feu, puis ajoutez l'ail grossièrement écrasé et la branche de thym. Remuez pour enrober les gésiers et raclez le fond de la poêle afin de décoller les sucs.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent. La surface doit rester croustillante et l'intérieur moelleux.
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6
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Retirez éventuellement le thym et l'ail, puis laissez reposer 1 minute avant de servir.
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7
Servez immédiatement les gésiers nappés de leurs sucs, avec une salade verte bien assaisonnée ou des pommes de terre sautées. Proposez à part du vinaigre balsamique ou de la moutarde.