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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer un moule rond ou rectangulaire : beurrer légèrement ou chemiser de papier cuisson pour faciliter le démoulage et réserver pendant que la pâte repose.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts afin d’éviter toute trace de jaune dans les blancs, ce qui empêcherait leur montée optimale.
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3
Fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu’à obtenir une préparation claire, volumineuse et légèrement mousseuse ; ce mélange doit s’épaissir et former un ruban quand le fouet est soulevé.
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4
Tamiser la farine au-dessus du bol puis l’incorporer en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la spatule : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air et obtenir une pâte homogène sans surmélanger.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu’à obtenir des pics souples et brillants qui tiennent bien sur le fouet.
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6
Incorporer les blancs en trois fois à la préparation aux jaunes en procédant par mouvements lents et amples, en soulevant la masse et en rabattant la pâte, jusqu’à ce que la texture soit lisse et aérienne sans trace visible de blanc.
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7
Verser la pâte uniformément dans le moule, lisser la surface avec une spatule et taper légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les grosses bulles d’air.
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8
Enfourner au centre du four et cuire environ 18–22 minutes : surveiller la coloration et tester la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides mais non collantes.
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9
À la sortie du four, laisser la génoise reposer quelques minutes dans le moule pour se raffermir, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de la garnir ou de la couper en couches pour conserver sa texture légère.