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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule rond ou rectangulaire : le beurrer légèrement ou le chemiser de papier cuisson, puis le réserver.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une préparation claire, volumineuse et mousseuse. Le mélange doit s'épaissir et former un ruban quand le fouet est soulevé.
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4
Tamiser la farine au-dessus du bol, puis l'incorporer en plusieurs fois à la spatule par mouvements enveloppants, du bas vers le haut. Arrêter dès que la pâte est homogène, sans la surmélanger.
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5
Monter les blancs avec le sel en commençant à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement. Arrêter lorsque les blancs sont fermes, brillants et que la pointe tient sur le fouet.
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6
Incorporer les blancs en trois fois à la préparation aux jaunes, avec des mouvements lents et amples : soulever la masse puis rabattre la pâte. La préparation doit devenir lisse et aérienne, sans trace visible de blanc.
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7
Verser la pâte uniformément dans le moule, lisser la surface avec une spatule, puis taper légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les grosses bulles d'air.
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8
Enfourner au centre du four et cuire environ 18–22 minutes. La génoise doit être colorée ; la pointe d'un couteau doit ressortir sèche ou avec quelques miettes encore tendres, mais non collantes.
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9
À la sortie du four, laisser la génoise reposer quelques minutes dans le moule, puis la démouler sur une grille. La laisser refroidir complètement avant de la garnir ou de la couper en couches.