Génoise aérienne et crème chocolatée fondante

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis préparer un moule de 15 cm : beurrer et fariner l'intérieur, ou tapisser de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Séparer les blancs des jaunes en plaçant chaque élément dans des récipients distincts, en prenant soin qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs.
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   Dans le bol contenant les jaunes, verser le sucre puis fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une texture claire et aérienne : le mélange doit épaissir, doubler légèrement de volume et former un ruban lorsque vous relevez le fouet. Cette opération apporte légèreté et structure à la génoise.
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   Tamiser la farine au-dessus du bol et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut afin de ne pas casser l'air incorporé ; continuez jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trace de farine sèche.
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   Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique : commencez à vitesse moyenne puis augmentez. Ils doivent former des pics soutenus sans être granuleux. Prélever une petite quantité de blancs pour alléger la pâte en la détendant, puis incorporer le reste en plusieurs fois par mouvements enveloppants pour préserver un maximum d'aération.
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   Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes sans le chauffer outre mesure, laisser tiédir puis l'incorporer en filet à la pâte en mélangeant très délicatement afin d'unifier la préparation sans la dégonfler.
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   Verser la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec une spatule. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air superflues. Enfourner au centre du four et cuire environ 18–22 minutes : la génoise doit être dorée et la pointe d'un couteau insérée en son centre doit ressortir propre. Adapter la cuisson selon votre four.
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   Démouler la génoise tiède puis laisser refroidir complètement sur une grille à température ambiante ; le refroidissement sur grille évite la condensation et conserve la texture moelleuse. Profiter de ce temps pour préparer la garniture.
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   Pour la crème au chocolat, chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à frémissement sans atteindre l'ébullition afin de conserver son onctuosité. Pendant ce temps, hacher le chocolat noir en morceaux réguliers pour favoriser une fonte homogène.
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   Retirer la crème du feu et verser immédiatement sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis lisser à la spatule en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache brillante et sans grumeaux. Ajouter le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille, mélanger pour parfumer et sucrer, puis laisser tiédir à température ambiante.
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    Lorsque la ganache est refroidie mais encore tartinable, la placer au frais quelques dizaines de minutes pour qu'elle épaississe suffisamment pour être étalée sans couler. Contrôler la consistance : elle doit être ferme mais souple, crémeuse au toucher.
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    Trancher la génoise horizontalement en deux couches égales à l'aide d'un couteau à pain long et dentelé ou d'un fil si vous en disposez, en maintenant des mouvements réguliers pour obtenir des bords nets. Poser la base sur votre plateau de service.
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    Étaler la crème au chocolat de manière uniforme sur la couche inférieure en laissant un petit rebord pour éviter les débordements lors du montage. Lisser la surface avec une spatule en veillant à répartir la garniture jusqu'aux bords. Reposer délicatement la seconde couche de génoise par-dessus et appliquer une légère pression pour faire adhérer sans compresser la génoise.
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    Placer le gâteau assemblé au réfrigérateur au moins 1 heure afin que la crème prenne bien et que les arômes se développent. Sortir 15–20 minutes avant de servir pour que la génoise retrouve son moelleux et que la crème soit à température idéale pour une dégustation onctueuse.