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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez et farinez un moule de 18 cm puis tapissez le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts afin d'éviter toute trace de jaune dans les blancs, ce qui empêcherait leur bonne montée.
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3
Dans un grand saladier, versez les jaunes et le sucre puis fouettez vigoureusement au batteur électrique ou au fouet à main pendant 4 à 6 minutes : le mélange doit tripler légèrement de volume, devenir pâle et crémeux, signe que le sucre est bien dissous et que de l'air a été incorporé pour la légèreté.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille aux jaunes sucrés et mélangez brièvement pour répartir l'arôme sans faire retomber l'appareil.
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5
Tamisez la farine au-dessus du bol et incorporez-la en deux ou trois fois à l'aide d'une maryse en réalisant des mouvements enveloppants ; travaillez avec douceur en raclant le fond et en remontant la masse pour conserver un maximum d'air dans la préparation.
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6
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Arrêtez lorsque les blancs forment des pics fermes mais souples, brillants et encore légèrement souples au sommet pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
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7
Intégrez un tiers des blancs montés à la préparation précédente en les fouettant vigoureusement pour assouplir l'appareil, puis incorporez le reste en deux fois avec la maryse en effectuant des gestes lents et circulaires du bas vers le haut afin de préserver la structure aérée.
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8
Faites fondre le beurre doucement jusqu'à ce qu'il soit tiède et versez-le en filet sur la pâte en épargnant le mouvement ; mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit homogène, en veillant à ne pas surmener la pâte pour conserver son moelleux.
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9
Transférez la pâte dans le moule préparé en la lissant délicatement avec la spatule pour obtenir une surface uniforme ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air éventuelles.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 25 minutes : ne pas ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes pour éviter un affaissement. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre : il doit ressortir sec ou avec quelques miettes humides.
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11
Sortez la génoise du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille pour laisser refroidir complètement ; ce refroidissement à l'air évite la condensation et conserve la texture légère avant de couper ou de garnir.