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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Beurrez et farinez un moule de 18 cm avec une partie du beurre et de la farine, puis tapissez le fond de papier sulfurisé.
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2
Cassez l'œuf et séparez soigneusement le blanc du jaune dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans le blanc.
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3
Dans un grand saladier, fouettez le jaune avec le sucre au batteur électrique ou au fouet à main pendant 4 à 6 minutes. Le mélange doit pâlir, devenir crémeux et tripler légèrement de volume.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille au jaune sucré et mélangez brièvement, juste assez pour le répartir.
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5
Tamisez le reste de la farine au-dessus du bol et incorporez-la en deux ou trois fois avec une maryse, en raclant le fond et en remontant la pâte par mouvements enveloppants.
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6
Montez le blanc en neige avec une pincée de sel, d'abord à vitesse lente puis progressivement plus rapide. Arrêtez lorsqu'il forme des pics fermes, brillants et souples au sommet.
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7
Fouettez vigoureusement un tiers des blancs dans la préparation pour l'assouplir. Incorporez le reste en deux fois avec la maryse, par gestes lents du bas vers le haut.
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8
Faites fondre le reste du beurre doucement jusqu'à ce qu'il soit tiède. Versez-le en filet sur la pâte, puis mélangez délicatement à la spatule jusqu'à homogénéité, sans surmener la préparation.
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9
Transférez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface avec la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 25 minutes. N'ouvrez pas le four durant les 20 premières minutes. Vérifiez la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir sec ou avec quelques miettes moelleuses.
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11
Sortez la génoise du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement avant de la couper ou de la garnir.