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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène ; préparez un moule rond ou carré de 20–22 cm en le beurrant soigneusement puis en le farinant ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols distincts en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs, ce qui empêcherait leur bonne montée ; laissez les blancs revenir à température ambiante dix minutes pour une meilleure tenue.
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3
Dans le bol contenant les jaunes, versez le sucre et l'extrait de vanille puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle, aérien et légèrement épais ; ce travail incorpore de l'air et infuse la vanille dans l'appareil.
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4
Incorporez la farine préalablement tamisée en deux fois en utilisant une maryse ou une spatule : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l'aération du mélange et éviter les grumeaux.
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5
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au démarrage : commencez à vitesse moyenne puis augmentez ; arrêtez lorsque des pics fermes se forment mais restent brillants, signe d'une bonne texture.
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6
Ajoutez un tiers des blancs montés au mélange jaunes/farine et mélangez énergiquement pour assouplir l'appareil, puis incorporez le reste en soulevant délicatement avec la maryse afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une pâte légère et mousseuse.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant la spatule pour ne rien perdre ; égalisez la surface en donnant de légers coups sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air tout en gardant la structure de la génoise.
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8
Coupez l'ananas frais en petits dés réguliers après avoir enlevé la peau et l'œil central ; disposez les morceaux sur la pâte en les enfonçant légèrement pour qu'ils ne se détachent pas à la cuisson et libèrent juste ce qu'il faut de jus pour parfumer le gâteau.
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9
Répartissez uniformément le beurre en petits copeaux sur la surface pour apporter du moelleux et favoriser un léger caramel avec l'ananas pendant la cuisson ; évitez de trop en mettre pour ne pas alourdir la génoise.
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10
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration dorée et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue ; si nécessaire, prolongez de 2–3 minutes.
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11
Sortez le moule du four et laissez tiédir sur une grille pendant 10–15 minutes pour que la génoise se raffermisse légèrement ; démoulez en passant une lame fine sur les bords si besoin, puis laissez refroidir complètement avant de trancher pour obtenir des parts nettes et préserver la texture aérienne.