Génoise Aérienne à l'Ananas Frais

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au milieu. Préparez un moule rond ou carré de 20–22 cm : beurrez-le avec une partie du beurre, puis farinez-le avec une partie de la farine ou chemisez-le de papier cuisson.
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   Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols distincts, sans laisser de jaune contaminer les blancs. Laissez ensuite les blancs revenir à température ambiante pendant dix minutes.
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   Dans le bol des jaunes, versez le sucre et l'extrait de vanille. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange pâle, aérien et légèrement épais.
4. 4
   Tamisez le reste de la farine et incorporez-le en deux fois avec une maryse ou une spatule. Mélangez par mouvements enveloppants, du bas vers le haut, jusqu'à disparition des grumeaux.
5. 5
   Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au démarrage. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez ; arrêtez lorsque les pics sont fermes et brillants.
6. 6
   Ajoutez un tiers des blancs au mélange de jaunes et de farine, puis mélangez énergiquement pour l'assouplir. Incorporez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la préparation pour conserver son volume.
7. 7
   Versez la pâte dans le moule préparé en raclant la spatule. Égalisez la surface, puis donnez de légers coups au moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air.
8. 8
   Enlevez la peau et l'œil central de l'ananas, puis coupez-le en petits dés réguliers. Répartissez-les sur la pâte et enfoncez-les légèrement pour qu'ils restent en place à la cuisson.
9. 9
   Répartissez le reste du beurre en petits copeaux sur la surface, sans former de gros morceaux.
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    Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à coloration dorée. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Prolongez si nécessaire de 2–3 minutes.
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    Sortez le moule du four et laissez tiédir sur une grille pendant 10–15 minutes. Démoulez en passant une lame fine sur les bords si nécessaire, puis laissez refroidir complètement avant de trancher.