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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four.
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2
Épluchez la pomme, évidez-la, puis taillez-la en dés réguliers d'environ 5 mm.
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3
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec, et les jaunes dans un autre bol.
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4
Montez les blancs en neige avec le sel, d'abord à vitesse lente puis plus rapidement. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics fermes, encore légèrement brillants.
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5
Fouettez les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
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6
Incorporez l'huile en filet aux jaunes en fouettant, puis ajoutez progressivement la farine tamisée avec la levure chimique, jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux.
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7
Ajoutez une grosse cuillère de blancs montés pour assouplir la pâte, puis incorporez le reste à la spatule, du bas vers le haut, sans faire retomber la mousse.
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8
Ajoutez les dés de pomme et mélangez délicatement pour les répartir dans la pâte sans les écraser.
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9
Versez la pâte dans un moule individuel beurré et légèrement fariné, ou chemisé de papier cuisson. Égalisez la surface, puis tapotez légèrement le moule pour chasser les grosses bulles d'air.
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10
Enfournez au centre du four pendant 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre ; prolongez de quelques minutes si nécessaire selon la taille du moule.
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11
Laissez tiédir la génoise dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement avant de la déguster ou de la glacer.