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1
Préchauffez le four à 120°C. Sortez le lapin du réfrigérateur, puis tamponnez-le avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il mousse et dégage son parfum. Augmentez légèrement le feu, déposez le lapin par petites quantités, puis faites-le dorer sur toutes ses faces en le retournant avec des pinces.
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3
Quand le lapin est ambré, saupoudrez le sucre en pluie fine et laissez-le fondre quelques instants. Inclinez la cocotte et remuez doucement pour enrober les morceaux, jusqu’à ce que le nappage commence à tirer.
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4
Déglacez avec le vinaigre balsamique versé en périphérie de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire une minute, puis incorporez la crème fraîche en filet à feu très doux en remuant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez la sauce, rectifiez si nécessaire, puis mélangez délicatement sans briser les morceaux de lapin.
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6
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium. Enfournez sur la grille centrale et laissez confire pendant 2 heures à 120°C.
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7
À mi-cuisson, vérifiez rapidement la sauce sans laisser la cocotte découverte longtemps. Si elle épaissit excessivement, ajoutez de l’eau chaude ; poursuivez jusqu’à ce que le lapin soit souple et se détende sous la pression d’une fourchette.
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8
Sortez la cocotte du four et retirez délicatement le lapin avec une écumoire. Faites réduire la sauce quelques minutes sur feu moyen si vous souhaitez une texture plus sirupeuse, goûtez, ajustez l’assaisonnement, puis nappez le lapin avant de servir.
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9
Servez immédiatement avec une purée de légumes racines légèrement beurrée ou une salade verte vinaigrée. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches ciselées au moment du service.