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1
Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau très froide pendant 5 minutes. Égouttez-les, puis pressez-les légèrement entre les doigts : elles doivent être souples et se détacher facilement.
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2
Versez l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Portez doucement à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution complète du sucre, sans laisser caraméliser.
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3
Saupoudrez l’agar-agar en pluie fine dans la casserole tout en fouettant vigoureusement. Augmentez légèrement le feu et laissez bouillir très franchement pendant 1 minute, sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.
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4
Hors du feu, égouttez et essorez les feuilles de gélatine ramollies. Incorporez-les immédiatement au liquide chaud et mélangez lentement jusqu’à dissolution complète : la préparation doit être lisse et brillante, sans filament ni morceau.
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5
Filtrez éventuellement la préparation à travers une passoire fine, puis répartissez le liquide encore chaud dans des moules individuels ou des verrines. Laissez un léger espace en haut si vous prévoyez un coulis ou une décoration.
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6
Laissez reposer à température ambiante jusqu’à dissipation de la chaleur, puis placez les moules au réfrigérateur pour au moins 3 heures. La gelée est prise lorsqu’elle devient ferme au toucher et légèrement élastique.
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7
Pour démouler, passez un couteau fin le long des parois, puis trempez brièvement la base des moules dans de l’eau tiède. Servez bien frais, directement en verrine ou avec un coulis de fruits ou une feuille de menthe.