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1
Commencez par trier les groseilles et les framboises : éliminez les tiges, les feuilles et les fruits abîmés, puis rincez délicatement sous un filet d'eau froide pour ne pas écraser les baies. Égouttez-les sur un torchon propre et laissez reposer quelques minutes pour évacuer l'excès d'humidité.
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2
Placez les fruits dans une casserole à fond épais avec l'eau. Chauffez à feu moyen jusqu'à frémissement puis baissez légèrement le feu pour maintenir une petite ébullition régulière. Remuez de temps en temps pour empêcher les fruits d'accrocher et favoriser l'extraction du jus.
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3
Poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes, en écrasant légèrement les fruits à l'aide d'un pilon ou d'une spatule en silicone pour libérer davantage de jus et d'arômes. Observez la texture : les baies doivent être bien ramollies et parfumées, sans être complètement réduites en purée liquide.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes, puis coulez le contenu sur une passoire fine ou un tamis posé au-dessus d'un grand bol. Appuyez doucement avec le dos d'une cuillère ou laissez s'égoutter sans forcer pour obtenir un jus clair ; évitez de presser trop vigoureusement pour limiter les résidus de pépins et d'opercules qui troubleraient la gelée.
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5
Pesez précisément le jus recueilli. Pour obtenir une gelée équilibrée, ajoutez le sucre cristallisé en respectant la proportion recommandée : sucre égal au poids du jus. Versez le sucre sur le jus dans la casserole et mélangez jusqu'à dissolution complète à froid avant de chauffer de nouveau.
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6
Remettez la casserole sur feu doux et incorporez la pectine tamisée pour éviter les grumeaux. Augmentez progressivement la température jusqu'à ébullition forte tout en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d'obtenir une montée en gel uniforme et d'empêcher le sucre de caraméliser au fond.
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7
Lorsque le mélange bout franchement, maintenez l'ébullition pendant 3 minutes en remuant continuellement ; observez la consistance qui devient brillante et plus épaisse. Pour vérifier la prise, faites le test de l'assiette froide : déposez une goutte sur une assiette refroidie et inclinez-la pour voir si la gelée se fige.
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8
Écumez la surface si nécessaire puis retirez la casserole du feu. Transvasez la gelée chaude dans des pots préalablement stérilisés en laissant un petit espace sous le bord. Essuyez les bords, fermez hermétiquement et retournez les pots cinq minutes pour créer le vide. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les remettre à l'endroit et de stocker au réfrigérateur ou en réserve fraîche et sombre.