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1
Commencez par rincer les groseilles et les cassis sous un filet d'eau froide, puis égrenez-les délicatement en retirant les tiges et les feuilles; éliminez les fruits abîmés pour ne garder que des baies saines et assurez-vous qu'il ne reste pas de débris entre les grains en les brassant légèrement dans une passoire.
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2
Placez les fruits dans une casserole large avec l'eau, portez lentement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier; laissez cuire 12–15 minutes en remuant occasionnellement pour éviter que les pulpes n'accrochent, jusqu'à ce que les baies éclatent et libèrent leur jus et leurs arômes.
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3
Retirez la casserole du feu et versez le contenu dans une étamine ou une passoire fine posée au-dessus d'un grand saladier; laissez s'égoutter quelques minutes puis pressez doucement avec le dos d'une cuillère ou avec vos mains protégées pour extraire tout le jus sans forcer afin d'éviter d'incorporer trop de particules solides ou d'amertume.
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4
Pesez précisément le jus obtenu et incorporez la même quantité de sucre cristallisé que le poids du jus mesuré; mélangez à froid jusqu'à dissolution partielle puis versez ce mélange dans la casserole propre pour la cuisson finale.
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5
Remettez la casserole sur feu moyen et portez à une légère ébullition en remuant régulièrement avec une spatule en bois, écumez si nécessaire la surface; maintenez la cuisson 15–25 minutes selon la concentration, la gelée doit prendre progressivement une texture plus brillante et visqueuse.
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6
Pour contrôler la prise sans se fier uniquement au temps, placez une petite assiette au congélateur avant cuisson; prélevez une goutte de gelée chaude et versez-la sur l'assiette froide: si elle se fige et plisse légèrement au centre lorsque vous la poussez du doigt, la gelée est prête; sinon prolongez la cuisson quelques minutes et retestez.
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7
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 1–2 minutes pour que les bulles se dissipent, puis versez la gelée encore chaude dans des pots préalablement stérilisés en laissant un petit vide d'air; essuyez les bords, fermez immédiatement et retournez les pots quelques minutes pour assurer une stérilisation supplémentaire par la chaleur.
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8
Laissez les pots refroidir complètement à température ambiante, vérifiez le bon scellement (couvercle enfoncé), étiquetez avec la date; conservez au réfrigérateur après ouverture ou dans un endroit frais et sombre si les pots sont bien scellés, et attendez au moins 24 heures avant de consommer pour que la gelée atteigne sa texture optimale.