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1
Commencez par trier les grappes de baies de sureau : éliminez les tiges, les baies vertes ou abîmées, puis rincez délicatement sous un filet d’eau froide pour ne pas écraser les fruits; égouttez dans une passoire et laissez s’égoutter 10 à 15 minutes pour réduire l’excès d’eau avant la cuisson.
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2
Placez les baies égouttées dans une casserole à fond épais et ajoutez l’eau froide; portez à ébullition à feu moyen-vif puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement afin d’extraire les arômes sans brûler les fruits.
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3
Poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant environ 20 minutes en écrasant doucement les baies à l’aide d’une maryse ou d’un pilon pour libérer le jus et la pulpe; remuez de temps en temps pour éviter que les fruits n’accrochent au fond.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes, puis passez le contenu au travers d’une passoire fine ou d’un chinois tapissé d’une étamine; pressez délicatement la pulpe avec le dos d’une cuillère pour récupérer un maximum de jus sans forcer afin d’éviter l’amertume.
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5
Mesurez précisément le volume de jus obtenu; remettez-le dans la casserole propre et incorporez le sucre suivi du jus de citron; mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre avant de porter à ébullition.
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6
Faites cuire à feu moyen en portant le mélange à une ébullition franche et continue, en écumant si nécessaire; surveillez la texture en remuant régulièrement afin d’éviter les éclaboussures et les caramélisations indésirables.
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7
Poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes selon la quantité de jus, puis testez la prise de la gelée en déposant une petite cuillère sur une assiette froide : la surface doit se figer et plisser légèrement lorsque vous passez le doigt pour indiquer la bonne consistance.
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8
Retirez la casserole du feu dès la consistance souhaitée et laissez reposer une minute avant de verser la gelée bouillante dans des pots préalablement stérilisés; fermez soigneusement les couvercles, retournez les pots quelques minutes pour stériliser l’intérieur des couvercles, puis remettez à l’endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante.
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9
Étiquetez et conservez les pots dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur après ouverture; une fois entamée, consommez la gelée dans les trois semaines pour préserver la qualité et les arômes.