Gelée fondante aux fruits du verger

Préparation

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   Commencez par rincer soigneusement pommes, poires et coings sous l'eau froide pour éliminer poussières et résidus ; coupez les fruits en quartiers en conservant la peau et le cœur (leurs pépins contiennent de la pectine utile) ; retirez seulement les parties abîmées puis coupez les quartiers en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
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   Placez les morceaux de fruits dans une grande casserole à fond épais pour éviter les points chauds, ajoutez les 500 ml d'eau froide de façon à couvrir les fruits sur environ la moitié de leur hauteur ; chauffez à feu moyen jusqu'à la première ébullition, puis baissez pour maintenir un frémissement actif afin d'extraire progressivement arômes et pectine sans dégrader les saveurs.
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   Poursuivez la cuisson à petit feu pendant 45 minutes: surveillez la texture des fruits qui doivent se déliter et libérer leur jus ; remuez délicatement de temps en temps avec une spatule en bois pour éviter que les morceaux n'attachent au fond et vérifiez que l'évaporation reste modérée.
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   Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 10 à 15 minutes pour que les particules fines se déposent légèrement ; placez ensuite une étamine, un torchon propre ou une passoire fine au-dessus d'un grand saladier et versez le contenu progressivement sans presser trop fort les pulpes — laissez le jus s'écouler naturellement pour obtenir un liquide clair et limpide, essentiel pour une gelée brillante.
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   Mesurez précisément le volume de jus filtré avec un verre doseur ; calculez la quantité de sucre à ajouter selon la règle (750 g par litre) ; pour un exemple de petit volume adaptez la proportion en conséquence et incorporez le sucre cristallisé au jus dans la casserole, mélangez doucement pour dissoudre avant de chauffer afin d'éviter les grains de sucre restants.
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   Remettez la casserole sur feu moyen et portez lentement à ébullition tout en remuant régulièrement avec une spatule pour empêcher le sucre de caraméliser au fond ; augmentez légèrement le feu une fois l'ébullition atteinte et éliminez l'écume qui remonte à la surface à l'aide d'une écumoire pour obtenir une gelée claire.
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   Faites bouillir la préparation 5 à 10 minutes en surveillant la consistance : effectuez le test de la cuillère froide en déposant un peu de gelée sur une cuillère refroidie au préalable ; si la goutte nappe et se fige légèrement, la cuisson est suffisante ; sinon prolongez une minute à la fois en testant à nouveau pour éviter une cuisson excessive qui rendrait la gelée ferme et cassante.
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   Éteignez le feu et laissez reposer la gelée une minute avant de la verser pour limiter la formation de bulles d'air ; remplissez des pots en verre préalablement stérilisés en laissant un petit espace en haut, essuyez les bords avec un chiffon propre, vissez les couvercles et placez immédiatement les pots tête-bêche sur un plan isolant quelques minutes pour aider à sceller.
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   Laissez refroidir complètement à température ambiante sans remuer les pots pour que la gelée se stabilise ; vérifiez le scellement une fois froide (couvercle enfoncé ou cliquetis) puis étiquetez et conservez au frais ou en cave à l'abri de la lumière ; la gelée prendra toute sa tenue après 24 à 48 heures et se dégustera sur toast, dans des desserts ou pour accompagner fromages et charcuteries.