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1
Vérifiez que les fleurs sont sèches en surface et sans insectes. Secouez-les légèrement, retirez les tiges et les pétales abîmés, puis rincez-les rapidement à l’eau très froide en les plongeant et en les soulevant doucement. Égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant.
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2
Dans une casserole de contenance adaptée, versez l’eau froide et ajoutez les fleurs de violettes. Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez immédiatement le feu. Couvrez partiellement et laissez infuser 15 minutes, sans gros bouillonnement.
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3
Filtrez l’infusion dans une passoire fine doublée d’un linge propre ou d’une étamine. Pressez délicatement les fleurs avec le dos d’une cuillère pour extraire le parfum sans troubler le liquide. Mesurez le volume obtenu et rectifiez avec un peu d’eau si nécessaire.
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4
Remettez l’infusion filtrée dans la casserole propre, puis ajoutez le sucre et le jus de citron en une seule fois. Mélangez à froid, puis chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu’à dissolution complète, en raclant le fond pour empêcher le sucre de caraméliser.
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5
Augmentez le feu jusqu’à obtenir une ébullition vive, puis maintenez-la pendant 8 à 12 minutes. La préparation doit napper la cuillère et réduire légèrement. Testez une petite goutte sur une assiette froide : elle doit se figer en gelée souple après quelques secondes. Écumez si nécessaire.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 1 à 2 minutes. Versez la gelée très chaude dans des pots préalablement stérilisés, presque jusqu’au bord. Essuyez les bords si besoin, fermez hermétiquement, retournez les pots quelques minutes, puis remettez-les à l’endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante, sans les déranger.
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7
Une fois refroidis, étiquetez les pots avec la date de préparation. Conservez les pots bien stérilisés et scellés à l’abri de la lumière et de la chaleur jusqu’à 6 mois. Après ouverture, placez la gelée au réfrigérateur et consommez-la dans les 15 jours.