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1
Rincez les branches de thym sous l'eau froide, secouez-les pour retirer l'excès d'eau, puis mettez-les dans une casserole. Couvrez et portez lentement à frémissement, sans laisser bouillir.
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2
Dès les premiers frémissements, baissez le feu pour maintenir une très légère ébullition et laissez infuser 15 minutes en couvrant partiellement. Remuez jusqu'à deux fois et pressez légèrement les branches contre le bord, sans les écraser.
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3
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir deux à trois minutes. Filtrez le liquide à travers une passoire fine ou un chinois en pressant doucement les feuilles avec le dos d'une cuillère, puis jetez les branches.
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4
Remettez le liquide dans une casserole propre. Ajoutez le sucre en pluie, puis la pectine en la saupoudrant tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Versez le jus de citron, mélangez jusqu'à homogénéité, puis portez à ébullition.
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5
Portez à ébullition forte sur feu moyen-vif et remuez constamment. Faites bouillir 2 à 3 minutes, puis vérifiez la prise sur une assiette froide : la goutte doit se figer légèrement. Écumez si nécessaire pour garder une surface claire.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Versez la gelée très chaude dans des pots stérilisés jusqu'à 0,5 cm du bord. Essuyez les bords, fermez hermétiquement, retournez les pots quelques minutes, puis remettez-les à l'endroit. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de stocker au réfrigérateur ou dans un lieu frais et sombre.