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1
Triez les grappes, retirez les grains abîmés ou pourris, puis rincez-les sous l'eau froide. Égrainez chaque grappe en séparant les grains entre vos doigts sans les écraser.
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2
Placez les grains dans une large casserole avec un peu d'eau froide. Couvrez, portez à ébullition douce sur feu moyen, puis laissez frémir 18 à 20 minutes à feu réduit en remuant et en écrasant régulièrement les grains au pilon ou au dos d'une cuillère en bois.
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3
Filtrez le mélange chaud dans une passoire fine pour retenir peaux et pépins. Laissez le marc s'égoutter, puis pressez-le très légèrement avec une maryse ou un linge propre. Laissez reposer quelques minutes : le jus doit être clair.
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4
Remettez le jus filtré dans la casserole propre, ajoutez le sucre et versez le jus de citron. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis portez à ébullition vive en remuant pour éviter que le fond ne caramélise.
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5
Maintenez une ébullition soutenue pendant 20 à 30 minutes et écumez si nécessaire. Pour vérifier la prise, versez une goutte sur une assiette froide et inclinez-la : elle doit se figer en nappant la surface. Prolongez de quelques minutes si besoin.
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6
Hors du feu, laissez reposer la gelée une minute, puis versez-la dans un pot stérilisé chaud avec un petit espace en tête. Essuyez le bord, fermez hermétiquement, retournez le pot quelques minutes, puis remettez-le à l'endroit et laissez refroidir complètement à température ambiante.
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7
Étiquetez le pot avec la date, conservez la gelée au réfrigérateur et consommez-la dans les 15 jours. Pour une conservation plus longue, procédez à une stérilisation prolongée en bain-marie avant de la stocker.