Goûter

Gelée de raisin rubis et fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier les grappes : retirez les grains abîmés ou pourris, puis rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer poussière et résidus ; égrainez ensuite chaque grappe en pressant légèrement les grappes entre vos doigts pour séparer les grains sans les écraser prématurément.
2

Placez les grains dans une large casserole avec environ 100 ml d'eau froide pour éviter qu'ils n'attachent, couvrez et portez à ébullition douce sur feu moyen ; réduisez le feu et laissez frémir 18 à 20 minutes en remuant et en écrasant régulièrement les grains avec un pilon ou le dos d'une cuillère en bois afin d'extraire un maximum de jus et d'arômes.
3

Filtrez le mélange chaud en le passant d'abord dans une passoire fine pour retenir les peaux et pépins, puis pressez le marc restant à l'aide d'une maryse ou d'un linge propre afin d'extraire tout le liquide possible ; vous devriez obtenir autour de 400 ml de jus clair ; laissez reposer quelques minutes pour que les dernières particules se décantent.
4

Remettez le jus filtré dans la casserole propre, ajoutez le sucre en une seule fois et versez le jus de citron ; chauffez à feu doux en remuant doucement jusqu'à dissolution complète du sucre, puis montez le feu pour porter le mélange à ébullition vive sans cesser de remuer afin d'éviter la caramélisation au fond.
5

Maintenez une ébullition soutenue et régulière pendant 20 à 30 minutes en écumant si nécessaire : le mélange va réduire, prendre une couleur plus profonde et s'épaissir ; pour vérifier la prise, versez une petite goutte sur une assiette froide et inclinez-la — la goutte doit se figer en nappant la surface ; si besoin, prolongez la cuisson quelques minutes en contrôlant la texture.
6

Hors du feu, laissez reposer la gelée une minute, puis versez-la immédiatement dans un pot stérilisé chaud à l'aide d'une louche en laissant un petit espace en tête ; essuyez le bord, fermez hermétiquement et retournez le pot quelques minutes pour créer un léger vide ; replacez ensuite à l'endroit et laissez complètement refroidir à température ambiante, la gelée prendra encore un peu de consistance en refroidissant.
7

Étiquetez le pot avec la date, conservez la gelée au réfrigérateur et consommez-la dans les 15 jours pour profiter au mieux de ses arômes frais ; si vous souhaitez une conservation plus longue, procédez à une stérilisation prolongée en bain-marie avant stockage.

💡 Astuce du chef

La cuisson du jus mérite une attention particulière car une ébullition trop forte brûle les sucres et donne une gelée ambrée et âpre, maintenir un frémissement constant permet une gélification homogène et un goût franc. La proportion sucre/ jus doit être respectée et ajustée si le raisin est très sucré ou très acide afin d’éviter une gelée trop liquide ou trop ferme, mesurer plutôt que juger à l’œil. La présence d’acidité est essentielle pour la prise et la conservation et un ajout léger de jus de citron en fin de cuisson stabilise la pectine naturelle sans trancher les saveurs. L’écume formée pendant la cuisson contient des impuretés et des tanins amers, l’éliminer régulièrement avec une cuillère fine affine la clarté et la douceur. Le filtrage du jus doit se faire sans presser vigoureusement les pépins et les peaux pour limiter l’amertume, laisser s’égoutter naturellement puis presser très légèrement si nécessaire. Le remplissage des pots chauds doit se faire immédiatement et en laissant un espace d’air réduit pour limiter l’oxydation. Le test de consistance sur une petite assiette refroidie reste le plus fiable pour juger la prise, adapter le temps de cuisson plutôt que la quantité de sucre. Enfin laisser reposer complètement avant d’étiqueter assure une texture stable et une conservation optimale.

Nutrition (pour 100g)

207

kcal

Prot.

54g

Gluc.

Lip.

Fibres