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1
Ramasser uniquement les capitules bien ouverts, écarter les insectes et les parties abîmées, puis étaler les fleurs sur un torchon propre. Retirer les tiges vertes et les sépales, rincer délicatement les pétales sous un filet d’eau froide, puis égoutter en pressant légèrement.
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2
Verser l’eau froide dans une casserole large, ajouter les fleurs et porter progressivement à frémissement sur feu moyen. Dès les premières bulles, réduire le feu pour maintenir ce frémissement ; l’infusion doit prendre une teinte jaune profond.
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3
Laisser infuser à feu doux pendant 30 minutes en couvrant partiellement la casserole. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois, puis presser légèrement les fleurs contre les parois pour extraire leur jus.
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4
Retirer du feu et filtrer immédiatement à travers une passoire fine doublée d’une étamine ou d’un torchon propre posé sur un tamis. Presser doucement les fleurs, jeter les résidus, mesurer le liquide obtenu et compléter si nécessaire avec de l’eau.
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5
Remettre le jus filtré dans la casserole propre. Ajouter le sucre et le jus de citron, puis saupoudrer la pectine en pluie fine en mélangeant vigoureusement. Laisser reposer une minute, puis homogénéiser le mélange.
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6
Porter à ébullition vive sur feu moyen-vif en remuant continuellement. Maintenir l’ébullition pendant 3 à 5 minutes après les premières grosses bulles et écumer si nécessaire. Vérifier la prise avec une goutte sur une assiette froide : elle doit figer légèrement.
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7
Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes. Verser la gelée encore chaude dans des pots préalablement stérilisés en laissant un petit espace sous le bord. Essuyer les rebords, fermer immédiatement, retourner les pots quelques minutes, puis les remettre à l’endroit.
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8
Laisser refroidir complètement à température ambiante sans déplacer les pots. Vérifier l’étanchéité des couvercles une fois la gelée froide, étiqueter avec la date, puis conserver au réfrigérateur après ouverture. Avant ouverture, ranger les pots dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.