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1
Retirez la peau et les pépins de la pastèque, puis découpez la chair en cubes réguliers d’environ 2 cm. Travaillez rapidement et réservez les morceaux sans attendre.
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2
Placez les cubes de pastèque dans le bol d’un mixeur puissant et mixez jusqu’à obtenir une purée fine, sans laisser l’appareil chauffer. Si nécessaire, tamisez-la avec une passoire fine pour retirer la pulpe grossière.
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3
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, en séparant les feuilles une à une. Laissez-la s’hydrater pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et translucide.
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4
Versez la purée de pastèque dans une casserole large, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant avec une spatule en silicone. Surveillez la température : le jus doit chauffer sans bouillir.
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5
Sortez la gélatine de l’eau froide et essorez-la délicatement entre vos mains. Ajoutez-la au jus chaud hors du feu, puis remuez en mouvements circulaires jusqu’à dissolution complète, sans grumeaux.
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6
Ajoutez le jus de citron en dernier, puis mélangez doucement jusqu’à ce qu’il soit bien réparti dans la préparation.
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7
Répartissez la préparation tiède dans des moules individuels, des verrines ou un grand plat. Tapotez légèrement les contenants sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
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8
Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à ce que la préparation ne dégage plus de vapeur. Réfrigérez ensuite sur une surface plane pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu’à ce que la gelée soit ferme et soyeuse. Démoulez ou servez bien frais, avec de la menthe ou des zestes si souhaité.