Goûter

Gelée de groseilles rubis et acidulée

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer délicatement les groseilles sous un filet d'eau froide pour enlever poussière et résidus, puis égrenez-les en pinçant chaque grappe entre le pouce et l'index pour séparer les baies des pédoncules sans les écraser afin de préserver un maximum de jus et d'arômes.
2

Versez les groseilles égrenées dans une casserole large, ajoutez l'eau mesurée et portez l'ensemble à frémissements sur feu moyen ; quand l'ébullition commence, baissez légèrement le feu pour maintenir un bouillonnement régulier et évitez les projections.
3

Pendant la cuisson, utilisez une spatule en silicone ou une maryse pour écraser doucement les baies contre les parois de la casserole afin de libérer progressivement le jus et les pectines : poursuivez cette extraction contrôlée pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les fruits soient complètement ramollis.
4

Coupez le feu et laissez reposer une à deux minutes pour que les particules en suspension retombent, puis filtrez le mélange chaud à travers une passoire fine ou un torchon propre posé sur un tamis en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour recueillir un maximum de jus clair sans trop extraire les pulpes grossières.
5

Pesez précisément le jus obtenu et calculez la quantité de sucre en respectant le ratio recommandé (800 g de sucre pour 1 litre de jus) : ajoutez ensuite le sucre directement dans le jus filtré en remuant doucement pour qu'il se dissolve complètement avant de remettre la casserole sur le feu.
6

Portez le mélange sucre-jus à ébullition vive sur feu moyen-vif, en remuant au départ pour éviter que le sucre n'attache ; laissez cuire sans couvrir en écumant si nécessaire, puis surveillez la prise de la gelée : après 10 à 15 minutes effectuez le test de la nappe en déposant une goutte sur une assiette froide — si la goutte se fige et se ride légèrement lorsque vous passez le doigt, la gelée est prête.
7

Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour stabiliser la texture, puis remplissez immédiatement des pots préalablement stérilisés en laissant un petit espace en haut ; essuyez les bords, fermez hermétiquement et retournez les pots quelques minutes pour aider à créer le vide d'air avant de les remettre à l'endroit.
8

Laissez les pots refroidir complètement à température ambiante sans déplacer puis étiquetez et conservez au frais ou en cellier frais et sombre ; attendez au moins 24 heures avant d'ouvrir un pot afin que la gelée termine sa prise et développe pleinement ses arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une gelée brillante et stable, contrôler précisément la proportion sucre/jus est essentiel et adapter le poids de sucre au gramme près améliore la prise et la conservation. Un jus parfaitement clair s’obtient en filtrant chaud à travers un tamis fin puis en laissant décanter quelques heures au frais avant un deuxième filtrage si besoin, cela évite une gelée trouble. La cuisson finale doit être vive mais surveillée et remuée souvent pour éviter la caramélisation au fond de la casserole qui donne un goût amer. Utiliser un thermomètre permet de remplacer le test de l’assiette en visant 104 à 105 °C pour une prise fiable en fonction de l’altitude. Remplir les pots chauds avec une louche et laisser 2 cm d’espace sous le bord prévient les débordements lors du vide d’air. Des pots et couvercles bien stérilisés et manipulés avec des pinces réduisent le risque de contamination et prolongent la durée de conservation. Si la gelée semble trop liquide après refroidissement, refaire cuire avec 5 à 10 % de sucre supplémentaire ou ajouter un peu de pectine en poudre dissoute selon les instructions du fabricant. Un repos d’au moins 24 heures avant ouverture stabilise texture et arôme.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

Prot.

41g

Gluc.

Lip.

Fibres