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1
Commencez par brosser les coings sous un filet d'eau froide pour éliminer le duvet et toute saleté, puis essuyez-les avec un torchon propre sans les peler pour préserver la pectine de la peau et des pépins.
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2
Coupez les coings en quartiers à l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez simplement les parties abîmées mais conservez la peau et les pépins qui contiennent de la pectine, coupez ensuite en gros morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
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3
Placez les morceaux dans une grande casserole, couvrez-les avec l'eau mesurée, portez doucement à ébullition puis baissez à feu doux; laissez frémir pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la chair soit très tendre et se défasse facilement.
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4
Éteignez le feu et laissez tiédir quelques minutes pour manipuler sans vous brûler, puis transvasez les fruits dans une passoire fine ou une étamine posée au-dessus d'un grand saladier; pressez délicatement avec le dos d'une cuillère ou en formant une boule dans l'étamine pour extraire un maximum de jus clair sans écraser les pépins trop vigoureusement afin d'éviter l'amertume.
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5
Mesurez précisément le volume de jus recueilli avec un verre gradué et calculez la quantité de sucre cristallisé à 80 % de ce volume; remettez le jus dans la casserole propre, ajoutez le sucre en pluie et le jus de citron, puis mélangez doucement jusqu'à dissolution complète du sucre avant de chauffer.
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6
Chauffez à feu moyen en portant le mélange à petite ébullition; écumez si nécessaire pour obtenir une gelée limpide, puis laissez cuire en surveillant et en remuant fréquemment afin d'éviter que le fond n'accroche, la cuisson dure généralement 15 à 25 minutes selon l'intensité du feu et l'évaporation.
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7
Pour vérifier la prise, déposez une petite cuillerée de gelée sur une assiette préalablement refroidie au réfrigérateur; inclinez l'assiette : la gelée doit se figer rapidement et former une nappage qui se ride sous le doigt, si elle est trop liquide prolongez la cuisson quelques minutes et refaites l'essai.
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8
Dès que la consistance est satisfaisante, retirez la casserole du feu, laissez reposer 5 minutes puis versez la gelée encore chaude dans des pots en verre stérilisés à l'aide d'une louche et d'un entonnoir; essuyez les bords, fermez les couvercles immédiatement et retournez les pots quelques minutes pour créer le vide.
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9
Laissez les pots refroidir complètement à température ambiante sans les déranger; une fois refroidis, remettez-les à l'endroit, étiquetez avec la date et conservez dans un endroit frais et sombre; après ouverture, gardez au réfrigérateur et consommez dans les semaines suivantes.