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1
Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Égouttez-la, puis pressez-la délicatement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Versez l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Portez à frémissement sur feu moyen en remuant régulièrement, puis retirez du feu dès que le mélange bout doucement, avant toute coloration.
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3
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans le liquide chaud et mélangez vivement jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir une minute : le liquide doit rester fluide, sans être brûlant.
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4
Cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers dans un récipient résistant à la chaleur. Ajoutez une partie de l'extrait de vanille, puis versez en deux fois le liquide gélifié tiédi. Mélangez à la maryse ou au fouet souple jusqu'à obtenir une préparation lisse, brillante et sans grumeaux.
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5
Goûtez et rectifiez si nécessaire (un nuage de vanille ou une pointe de sel peuvent renforcer les arômes) avec le reste de l'extrait de vanille ou une pointe de sel. Répartissez la préparation chaude mais non brûlante dans des moules individuels ou des verrines, puis frappez légèrement les contenants sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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6
Laissez revenir à température ambiante jusqu'à ce que la frange se raffermisse. Placez ensuite les moules ou verrines au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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7
Au moment de servir, démoulez en passant si nécessaire la base des moules rapidement sous un filet d'eau tiède, ou présentez les verrines directement. Accompagnez d'une touche croquante (pépites, biscuit émietté) ou d'un fruit acidulé, puis dégustez bien frais.