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1
Laver soigneusement le concombre, l'éplucher complètement, puis le couper en tronçons d'environ 2 cm. Retirer les graines si elles sont abondantes.
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2
Faire torréfier les amandes émondées à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum légèrement. En réserver une partie pour le service, puis laisser refroidir le reste quelques minutes.
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3
Mettre les amandes refroidies restantes et la gousse d'ail pelée dans le bol d'un mixeur. Ajouter une partie du sel, mixer par à-coups, puis en continu jusqu'à obtenir une crème dense et homogène, sans morceaux perceptibles.
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4
Ajouter le concombre, puis verser l'huile d'olive en filet en réservant une partie pour le service. Incorporer le vinaigre de Xérès et l'eau froide, mixer à haute vitesse et racler les parois si nécessaire, jusqu'à obtenir une soupe onctueuse.
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5
Assaisonner avec le sel restant et le poivre blanc, puis goûter. Rectifier avec un trait de vinaigre pour renforcer l'acidité ou un peu d'eau pour alléger la texture. Passer au tamis fin ou au chinois pour une consistance ultra-lisse.
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6
Verser le gazpacho blanc dans un récipient hermétique et le laisser reposer au réfrigérateur au minimum une heure. Le servir froid, éventuellement garni avec l'huile d'olive et les amandes réservées, concassées pour apporter du croquant.