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1
Préchauffer le gaufrier à gaufrettes, ou la plaque, sur une température moyenne à chaude. Pendant la montée en chaleur, préparer tous les ingrédients pesés.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou en courtes impulsions au micro-ondes, jusqu’à ce qu’il soit liquide mais encore tiède. Le laisser reposer quelques instants avant de l’incorporer.
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3
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, puis mélanger à la maryse ou au fouet jusqu’à obtenir un mélange sec homogène, sans grumeaux.
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4
Verser le beurre tiède et l’extrait de vanille sur le mélange sec. Travailler à la spatule en raclant les bords, jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement fluide, souple mais pas liquide.
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5
Monter le blanc d’œuf avec le sel : commencer à basse vitesse pour obtenir une mousse, puis augmenter progressivement jusqu’à former des pics brillants et stables.
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6
Incorporer une partie des blancs dans la pâte pour l’assouplir, puis ajouter le reste en deux fois avec une spatule, par mouvements enveloppants de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
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7
Sur le gaufrier bien chaud, déposer une petite louche de pâte au centre de chaque empreinte, sans surcharger, puis étaler si besoin avec le dos d’une cuillère. Refermer et cuire 2 à 3 minutes : les bords doivent être dorés et croustillants.
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8
Retirer délicatement les gaufrettes avec une spatule fine et les déposer immédiatement sur une grille, en les séparant légèrement. Les laisser refroidir complètement pour que la vapeur s’échappe et que le croustillant se fixe.