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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez un moule individuel en le beurrant puis en le farinant pour faciliter le démoulage ; placez-le de côté pendant que vous préparez la pâte.
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2
Coupez 50 g de chocolat noir en petits morceaux pour qu'il fonde uniformément, puis faites fondre doucement ce chocolat avec les 40 g de beurre au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule jusqu'à obtention d'une texture brillante et homogène ; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire l'œuf lors de l'incorporation.
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3
Dans un grand saladier, cassez l'œuf et ajoutez les 50 g de sucre : battez vigoureusement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange colore légèrement et devienne légèrement mousseux, signe qu'il a incorporé de l'air pour donner de la légèreté au gâteau.
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4
Tamisez ensemble les 60 g de farine et les 2 g de levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la poudre d'amandes ; incorporez délicatement ces ingrédients secs au fouet ou à la maryse en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver l'aération du mélange œuf-sucre.
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5
Versez le chocolat-beurre fondu tiédi dans la pâte en filet, en mélangeant progressivement pour obtenir une préparation lisse et satinée : assurez-vous qu'il ne reste pas de traces de beurre ou de chocolat non incorporées, la texture doit être homogène et fluide mais suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
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6
Transvasez la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier avec une spatule pour ne rien gaspiller ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air et répartir uniformément la préparation.
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7
Enfournez dans la partie centrale du four et laissez cuire environ 20 minutes : surveillez la coloration et faites le test de cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides selon la texture fondante souhaitée. Sortez le gâteau et laissez-le reposer 5 minutes dans le moule avant de le démouler.
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8
Posez le gâteau sur une grille et laissez-le totalement refroidir à température ambiante ; ce temps permet à la mie de se stabiliser et évite que la ganache ne glisse lors du nappage.
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9
Pour la ganache, chauffez les 50 ml de crème liquide jusqu'à frémissement sans bouillir, puis versez-la immédiatement sur les 20 g de chocolat noir restants préalablement hachés ; laissez reposer 1 minute puis émulsionnez avec une petite spatule en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une ganache brillante, lisse et légèrement épaisse.
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10
Lissez la ganache encore tiède sur le gâteau refroidi en partant du centre vers les bords avec une spatule coudée pour obtenir un nappage uniforme et net ; laissez la surface se figer quelques minutes à température ambiante pour qu'elle prenne une belle brillance.
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11
Faites griller les 15 g d'amandes effilées à sec dans une petite poêle sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et dégagent un arôme de noisette, puis parsemez-les immédiatement sur la ganache afin qu'elles adhèrent et conservent tout leur croquant ; laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.