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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre et préparez un moule rond de 20–22 cm en le beurrant soigneusement puis en tapissant le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez grossièrement le chocolat noir et coupez le beurre en dés pour accélérer la fonte ; faites chauffer au bain-marie sur une eau frémissante en remuant doucement avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, ou utilisez le micro-ondes par courtes impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque pour ne pas brûler le chocolat.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre ; fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, aéré et légèrement épaissi, signe que l’incorporation d’air donnera de la légèreté à la pâte.
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4
Versez le mélange chocolat-beurre encore tiède sur la préparation œufs-sucre et incorporez-le en effectuant des mouvements enveloppants avec la maryse afin de préserver l’air incorporé ; évitez de battre trop fort pour ne pas retomber la texture.
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5
Tamisez ensemble la farine et la levure au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et la pincée de sel ; intégrez ces éléments par étapes en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple, elle doit être brillante et former un ruban dense mais fluide.
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6
Transférez la pâte dans le moule préparé en raclant bien la maryse pour récupérer toute la préparation, égalisez la surface en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
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7
Parsemez uniformément les amandes effilées sur la surface en les enfonçant légèrement avec le dos d’une cuillère pour qu’elles adhèrent pendant la cuisson et apportent une texture croquante en contraste avec le cœur fondant.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration qui doit être brillante et légèrement craquelée. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre ; elle doit ressortir avec quelques miettes humides pour garantir un intérieur fondant sans être cru.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour que les jus se répartissent et facilitent le démoulage. Démoulez ensuite sur une grille et laissez refroidir jusqu’à température tiède ou ambiante avant de découper afin d’obtenir des parts nettes et conserver la texture moelleuse du cœur.